발효가 되는 음식은 어떤 원리로 썩지 않는 거죠?

제가 우리나라 음식 중에서 발효가 되는 음식이 궁금한데요 발효가 되는 음식은 어떻게 속지가 않고 발효만 되고 유지가 되는 거죠 원리가 있나요?