안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
발효 음식이 절대 상하지 않는 것은 아니며, 유익균을 통해 유해균의 증식을 억제하는 안전한 보존 상태를 유지하는 것입니다. 발효과 부패는 미생물이 유기물을 분해한다는 점에서, 원리는 같지만, 인간에게 유익하면 발효, 해로우면 부패라 부르게 됩니다.
발효 음식이 오랫동안 유지가 되는 원리가 있습니다.
1) pH산도 저하입니다. 김치의 유산균처럼 발효의 미생물은 대사 과정에서 젖산의 유기산을 생성해서 환경을 강한 산성으로 만들게 됩니다. 식중독균이나 부패균은 이런 산성 환경을 견디지 못합니다.
2) 삼투압 효과도 있습니다. 젓갈이나 김치에 사용하는 높은 농도의 소금은 유해 미생물의 세포막에서 수분을 빼앗아서 증식을 억제하게 됩니다.
3) 미생물의 우점 효과입니다. 유익균이 공간과 영양소를 선점하고 항균 물질(박테리오신)을 분비해서 부패균의 정착을 완전히 차단하게 됩니다.
적절한 온도와 밀봉(산소 차단) 조건이 따라주면 발효균이 미생물 생태계를 지배하면서 음식을 지켜내는 것이랍니다.
물론 관리 소홀로 유익균의 우위가 깨지게 되면 발효 음식도 부패할 수 있겠습니다. 조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^