우리나라 발효 음식은 어떻게 상하지 않는 거죠?

제가 우리나라 음식을 볼 때마다 항상 궁금한게 있었는데 특히 발효 음식은 어떻게 장기간 보관하는데 상하지 않고 유지가 되는 건가요?