어제 삭힌 홍어를 안주로 먹었습니다. 다른 생선에 비해 홍어가 부패되지 않고 발효가 되는 이유가 뭘까요?

Question

맛은 쿰쿰한 냄새가 나고 코를 찔러서 별로인데 몸에는 좋다고 해서 조금 덜 삭힌 홍어라서 먹었습니다.

삭힌 홍어가 발효되면 어떤 성분이 생기나요? 어떤 효능이 있는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

맛있는 음식 드셨네요,

홍어가 다른 생선과 달리 쉽게 부패하지 않고 발효에 가까운 과정을 거치는 이유는 그 독특한 생리적 특성 때문인데요,

홍어는 살아 있을 때 몸속에 요소(urea)를 다량 저장하고 있는데, 이는 삼투압을 조절하기 위한 기능입니다. 홍어가 죽은 뒤 이 요소가 효소와 미생물 작용에 의해 분해되면서 암모니아가 생성됩니다. 이 암모니아는 강한 알칼리성을 띠어 대부분의 부패균이 증식하기 어려운 환경을 만들기 때문에 일반 생선처럼 빠르게 썩지 않고 특유의 자극적인 냄새를 내며 숙성됩니다. 우리가 느끼는 코를 찌르는 냄새의 주된 원인이 바로 이 암모니아입니다.

삭히는 과정에서는 단백질이 일부 분해되어 아미노산이 증가하고 조직이 부드러워지면서 특유의 식감과 풍미가 형성됩니다. 이로 인해 소화가 조금 더 수월해질 수는 있지만, 특정 질환을 치료한다는 과학적 근거는 충분하지 않습니다. 또한 암모니아로 인해 알칼리성이 되지만, 체내에 들어가면 위산에 의해 다시 중화되므로 특별한 건강 효과가 있다고 보기는 어렵습니다.

즉, 삭힌 홍어는 암모니아 생성으로 인해 부패균이 억제되어 독특한 숙성 과정을 거치는 식품이며, 일반적인 단백질 공급원으로는 의미가 있지만 특별한 효능이 입증된 것은 아닙니다.

건강한 하루를 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요,

홍어는 삼투압 조절을 위해서 체내에 다량의 요소를 축적하고 있으며, 사후 숙성과정에 이런 요소가 유레아제 효소에 의해 암모니아로 분해가 됩니다. 이때 발생하게 되는 강한 알칼리성 암모니아 성분이 일반적인 부패균의 번식을 억제해주고 단백질을 아미노산으로 분해하는 발효 과정을 유도하게 됩니다.

일반 어류는 사후 미생물에 의해서 쉽게 부패하나, 홍어는 이런 자가 보호 기전 덕에 독특한 발효 식품으로 거듭나게 됩니다. 발효 과정에서는 암모니아 외에 관절 건강에 중요한 황산콘드로이친, 기능성 펩타이드, 유리 아미노산이 풍부하게 생성됩니다. 연골 부위에 풍부한 황산콘드로이친은 관절염 예방과 연골 조직 재생에 탁월하고, 대표적인 고알칼리성 식품으로서 육류 섭취로 산성화된 체질을 개선하는데 효과적이랍니다.

발효 중에 생성된 풍부한 효소는 위장 기능을 돕고 소화를 촉진하며, 장내 유해균을 억제하며 면역력을 높이고 체내 독소를 배출하는 해독 작용을 수행하게 됩니다. 쿰쿰한 냄새를 유발하는 암모니아 성분은 강한 살균력을 지녀 식중독 예방과 장 건강 유지에도 긍정적인 영향을 미친답니다.

홍어의 강렬한 향이 산성화를 막고 유해균을 억제하는 천연 보호막의 증거랍니다. 코를 찌르는 자극에 처음에는 주춤할 수 있으나, 발효 과정에서 응축된 황산콘드로이친과 아미노산은 관절과 장 건강에 더할 나위 없는 보약이 되겠습니다. 삭힘의 미학이 담긴 홍어로 몸 안의 독소를 비워낼 수 있습니다.

이렇게 홍어의 톡 쏘는 향이 몸을 정화하고 연골을 지키는 건강한 발효의 증거랍니다. 낯선 맛 속에 숨겨진 영양이 장 건강과 면역력을 든든히 채워줄 것입니다. 삭힘의 지혜가 담긴 홍어로 일상의 활력을 되찾아 보시길 바랍니다.