안녕하세요. 재빠른반딧불251입니다.
바삭한 튀김옷 만드는 방법
탄성이 좋은 글루텐이 형성되는 것은 바삭한 식감과는 거리가 먼 사항임
밀가루는 물과 만나서 밀가루 안의 단백질이 글루텐을 형성하게 된다
바삭한 튀김옷을 만들기 위해서는 글루텐 형성 단백질 함량이 적은 밀가루를 사용한다 (박력분 또는 중력분)
밀가루의 양을 줄이고 대신 전분을 일정부분 섞어 반죽하기 -(6:1의 비율)
밀가루와 물의 화학적 반응을 최대한 줄이기 위해
결합 빈도를 줄이는 방법- (대충 반죽 젓기)
물 대신 수분 함량이 낮은 도수가 높은 알콜을 사용하는 방법 -(보드카 등 활용)
글루텐 형성을 둔화 시키기 위해 얼음으로 낮은 온도를 형성하여 반죽을 저어주기
탄산처럼 반죽에 빈 공간을 만들어 줄 수 있는 맥주나 탄산수로 반죽하기
