야채나 채소들을 굽거나 삶으면 영양소가?

Question

안녕하세요!!

야채나 채소들을 굽거나 삶게 되면 그 채소에 함유되어있던 영양소들은 보통 안 좋은 쪽으로 바뀌나요 아니면 좋은 쪽으로 바뀌나요??

답변부탁드립니다!

감사합니다~~!

Answer 1

영양적인 측 면에서 말씀드리자면, 조리 방식에 따라 영양소의 변화는 다르게 나타날 수 있습니다. 수용성 비타민(비타민C, B군 등)은 물에 잘 녹기 때문에 삶은 과정에서 손실될 가능성이 있습니다. 반면에, 지용성 비타민(비타민A, K 등)이나 특정 항산화 물질(토마토의 리코펜, 당근의 베타카로틴 등)은 기름과 함께 조리되거나 열을 가했을 때 오히려 흡수율이 높아지기도 합니다. 또한, 일부 채소는 익혔을 때 소화가 더 잘 되기도 합니다. 따라서, 채소를 굽거나 삶는 것이 일방적으로 영양소를 안 좋게 바꾸는 것은 아니며, 어떤 영양소를 중요하게 생각하는지와 어떤 채소인지에 따라 유불리가 달라진다고 볼 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.

지용성 비타민이 풍부하게 함유되어있는 채소(예로는 당근)는

오히려 익혀 섭취하였을때 영양소의 흡수율이 높아지게 됩니다.

Answer 3

안녕하세요. 강우향 영양사입니다.

채소를 굽거나 삶으면 일부 영양소는 줄고 일부는 더 좋아질 수 있습니다.

비타민 c, 엽산 등 수용성 영양소는 삶을 때 줄어 들 수 있지만 베타카로틴, 라이코펜 등은 열을 가하면 흡수율이 높아짐으로 조리법 마다 장단점이 있습니다. 생것과 익힌 것 모두 섞어 먹는 게 최고입니다.