안녕하세요. 이성일 영양사입니다. 단 맛이 나는 이유는 감에는 당질이 약 15% 가 함유되어 있고 주로 포도당과 과당이에요.
이 성분들이 단감의 달콤한 맛을 좌우하는데 예외로 단감 속에 있는
디오스프린 이라는 탄닌세포이 있는데 보통은 열매 속에 흩어져 있는데 이 성분은
수용성이기 때문에 쉽게 떫은 맛이 난다고 합니다
단감은 감에 생성되어 있던 탄닌이
아세트알데히드와 결합하게 되면서
물에 녹지 않고 불용성이 되면서 떫은 맛이
사라지게 된다고 하니 신기합니다.
보통 감의 속이나 과피에 있는 검은 점들은
탄닌이 불용화한 탄닌세포의 변형으로 생긴 것이라고 하네요! 탄닌 세포의 작용의
차이에 따라서 맛이 좌지우지 된다고 합니다.
