이전 질문의 추가) 유산균은 다른 미생물을 공격해서 죽이지 않는지 궁금해여?

Question

우유로 요구르트를 만들 때 만약에여~

이미 만들어진 요구르트를 많이 넣어서 만드는 경우, 예를 들어 절반 정도가 유산균 음료인 경우

유산균에 의해 다른 미생물들ㅇ ㅣ 죽지 않은지 궁금해여?

답변 감사합니다 ~

Answer 1

안녕하세요.

유산균이 어느 정도 다른 미생물을 억제하거나 죽일 가능성은 있으나, 모든 미생물을 완전히 제거하지는 못합니다. 요구르트 발효에서 유산균은 산을 만들어 다른 미생물을 억제하는데요, 대표적인 요구르트 유산균인 Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus와 같은 균들은 우유 속 젖당을 분해하는 과정에서 부산물로 젖산을 만듭니다. 이 과정 때문에 pH가 약 6.6 정도에서 4 정도로 떨어지면서 산성 환경이 조성되는데요, 이 산성 환경은 많은 세균에게 살기 어려운 환경입니다. 그래서 일부 미생물은 성장이 억제되거나 죽습니다. 또한 유산균은 항균 물질도 만들 수 있는데요, 일부 유산균은 박테리오신이라는 항균 단백질도 만들어내는데, 이 물질들은 특정 세균의 세포막을 공격해서 성장을 막거나 죽일 수 있습니다. 그래서 발효 식품에서는 유산균이 일종의 자연 방어막 역할을 합니다.

하지만 그렇다고 해서 모든 미생물을 제거하지는 못합니다. 유산균이 강하긴 하지만 다음과 같은 미생물은 살아남거나 같이 자랄 수도 있는데요 산에 강한 항산성세균이라던가, 효모, 곰팡이, 일부 식중독균 등이 그렇습니다. 특히 생우유에는 원래 다양한 미생물이 들어 있기 때문에 유산균만으로 완전히 통제하기는 어렵습니다. 그래서 산업적으로 요구르트를 만들 때는 보통 우유를 가열 살균하는 방식으로 다른 균을 거의 제거하고 선택된 유산균 스타터만 넣어서 발효하게 됩니다. 이 과정을 거칩니다.

또한 말씀해주신 것처럼 기존 요구르트를 많이 넣으면 유산균 수가 초기부터 매우 많아지기 때문에 빠르게 산성 환경 형성이 가능하고, 따라서 다른 균이 자랄 시간 감소되므로 오염 위험은 줄어드는 경향은 있습니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이상현 전문가입니다.

유산균은 다른 미생물을 직접 공격해서 잡아먹는 방식은아니지만,

여러방법으로 다른 미생물의 성장을 억제합니다.

한가지는 당을분해하면서 젖산을 많이만드는데, 주변을

강한산성환경으로 바꾸면서 다른 세균들은 살기 어렵게 만듭니다.

또다른방법으로는 다른 세균의 성장을 억제하는 물질을 직접 내뿜기도합니다.

감사합니다.

Answer 3

유산균은 젖산을 생성하여 환경을 산성으로 변화시킴으로써 유해균이나 다른 미생물의 증식을 억제하고 사멸시키는 항균 작용을 수행합니다. 우유를 요구르트로 만드는 과정에서 유산균이 당분을 분해하며 배출하는 젖산은 수소 이온 농도를 낮추어 산성에 약한 부패균들이 살 수 없는 환경을 조성합니다. 이미 만들어진 요구르트를 과도하게 많이 넣는 경우 초기 산도가 급격히 낮아져 유해 미생물의 침입을 차단하는 효과는 강력해지지만 오히려 유산균 자체의 과잉 증식으로 인한 산패나 커드 형성 이상이 발생할 수 있습니다. 미생물 간의 경쟁에서 유산균은 박테리오신이라는 천연 항생 물질을 분비하여 특정 세균의 성장을 직접적으로 방해하기도 하므로 발효 식품의 보존성이 높아지는 원리가 됩니다. 따라서 유산균은 단순한 공생이 아니라 화학적 환경 변화와 물질 분비를 통해 다른 미생물들을 공격하고 도태시키며 자신의 우점 상태를 유지하는 특성을 가집니다.