발효 음식도 오래되면 상하는 건가요?

제가 요즘 들어서 궁금한게 있는데 발효 음식 같은 것도 오래되면 상하는 건가요? 보통 간장이나 고추장 같은 거는 엄청 오래 놓고 먹어도 된다고 하던데