김치나 된장같은 발효식품은 아무리 오래 묵혀도 썩지 않나요?
김치를 오래 묵힐 경우 4-5년 정도로 오래 묵혀서 묵으지를 만드는 것도 보고
된장이나 간장은 더 오래된 발효시킨 것들도 봤는데요.
이런 발효식품들은 아무리 오래 발효시켜도 썩지 않는건가요?
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김치 같은 경우 만들 때 소금을 많이 넣습니다.
기본적으로 염도가 높은 환경에서는 균이 자라기 힘들다고 합니다.
김치가 발효되면서 생기는 유산균은 음식을 썩게 만드는 유해 미생물의
번식을 억제합니다. 이러한 유산균을 유효미생물이라고 합니다.
유해미생물은 음식을 부패하게 만들고 유효미생물은 숙성을 시키는 역할을 합니다.
음식 등의 유기물이 미생물에 의하여 분해되어 사람에게 이로우면 '발효', 해로우면 '부패' 라고 합니다.
즉, '발효'는 철저히 사람에게 이로운 미생물만 생기도록 통제 하에 이루어 집니다.
발효 식품이라도 보관 중 미생물의 균형이 깨져서 사람에게 해로운 미생물이 생성되면 '부패'합니다.
특히 시중에서 판매되는 김치, 된장, 간장 등의 발효 식품은 멸균, 밀봉 처리되어 유통되므로 유통기한과 보관방법을 지키지 않으면 '부패' 합니다.
