새우는 찌거나 구우면 왜 빨갛게 되나요?
일반적으로 요리로 나오는 생선은 붉은 색입니다. 그렇지만 살아있는 새우는 대부분 짙은 회색을 띄고 있습니다. 어떤 이유때문에 새우에 열을 가하면 색이 변하나요?
안녕하세요. 안상우 과학전문가입니다.
새우를 구 왔을 때 붉은색을 뛰는 원인은 이 갑각류 있는 아스타크 산틴이라는 물질 때문입니다.
아스타크산틴이 조리를 하는 과정에서 단백질과 분리 되면서 볼래 색인 붉은색으로 변하게 됩니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 염정흠 과학전문가입니다.
갑각류를 찌면 붉은색으로 변하는 이유는 껍질에 축척되어 있던 아스타잔틴이라는 성분에 의한 것입니다. 이것은 해조류나 플랑크톤을 섭취함으로써 축척된 것입니다. 갑각류가 처음부터 붉은색을 띠는 것도 있지만 보통 검푸른색을 가진 것이 많은데 이는 갑각류가 살아있을 때 갖고 만들어지는 푸른 색소인 클러스터세올빈이 강하게 나타나면서 붉은 색소를 숨기고 검푸르게 보이는 것입니다. 이 푸른 색소는 단백질이어서 열을 가하면 형태가 변해 색소가 분해됩니다. 이때 숨어 있던 붉은색이 드러나는 것입니다. 간혹 흰새우를 익혀도 붉은색이 나타나지 않는 것도 있는데 이것은 수명과도 관계가 있어 어린 새우의 경우 아스타잔틴 성분이 많이 축척되지 않아서 그럴 수 있습니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
새우는 찌거나 구우면 빨갛게 되는 이유는 새우에 들어있는 아스타잔틴이라는 성분 때문입니다. 아스타잔틴은 카로티노이드의 일종으로, 새우의 살에 붉은색을 띠게 하는 역할을 합니다. 새우를 찌거나 구우면 열에 의해 아스타잔틴이 활성화되어 붉은색이 더욱 선명해집니다. 또한, 새우의 살에 있는 단백질이 열에 의해 변성되면서 아스타잔틴과 결합하여 붉은색을 더욱 강하게 만드는 효과가 있습니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 강종훈 과학전문가입니다.
새우가 주식으로 먹는 해초의 아스타크산틴이란 물질 때문입니다. 평소에 빨갛지 않은 이유는 껍질 때문인데 껍질속에 단백질과 결합한 상태로 있기 때문입니다. 열을 가하면 이 성분이 녹기 때문에 빨갛게 됩니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
새우와 같은 갑각류 껍질에 있는 아스타크산틴때문입니다.
아스타크산틴은 살아 있는 동물의 조직에서는 단백질과 결합해 초록빛이 가미된 푸른색을 띱니다. 하지만 열을 받아 단백질 변성이 발생하면 붉은색의 색소를 띄게 되는 것이죠.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 이동호 과학전문가입니다.
새우의 몸속에 있는 푸른색소, 클러스터세올빈 때문입니다.
새우는 갑각류가 살아있을 때 만들어지는 푸른 색소인 클러스터세올빈을 가지고 있습니다.
이것이 강하게 나오는 종류는 붉은 색소를 숨기고 회색(검은색)으로 보이게 됩니다.
하지만, 이 푸른 색소는 단백질 성분으로,
요리할 경우 열에 의해 형태가 바뀌어 버리면서 가열하게 되면 색소가 망가지며 숨어있던 붉은색이 나타나게 되는 것입니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 새우를 굽거나 삶으면 껍질에 있는 단백질과 아스타크산틴이 분리됩니다. 이런 아스타크산틴은 빨간색 색소이기 때문에 색이 빨갛게 보이는 것입니다. 평소에 껍질에서 아스타크산틴은 단백질과 결합하여 있다가 아스타크산틴이 열이나 산, 알칼리를 만나면 단백질과 분리되는 성질을 가지고 있기 때문에 평소에는 색이 보이지 않다가 열이나 산, 알칼리를 만나면 분리되면서 본연의 색이 보이게 되는 것입니다. 그래서 굽거나 찌면 빨갛게 보이는 것입니다. 꽃게도 동일하 현상떄문에 삶으면 빨갛게 되는 것입니다.
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