게나 새우는 왜 삶으면 색이 불게 변하나요?

Question

게랑 새우를 좋아해서 자주 먹는데 게랑 새우는 생물로 잡아왔을때와 삶아서 익었을때의 색의 차이가 확연히 달라지는데 익으면 색이 붉게 변하는 이유가 무엇때문에 그런건가요?

Answer 1

안녕하세요. 과학전문가입니다.

대부분의 갑각류에는 아스타잔틴이라는 카로티노이드계 색소를 가지고 있습니다. 이 색소가 생물이 살아있을 때는 생물 속 단백질과 결합하여 회색류를 띄지만, 삶거나 굽거나 등 가열한다면 생물속 단백질과 색소가 분리되어 아스타잔틴의 본연의 색인 붉은색을 띄게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

게나 새우를 삶으면 색이 불게 변하는 이유는 새우 등껍질에 포함된 색소 때문입니다.

새우 등껍질에는 항생제와 항산화물질 역할을 하는 물질인 카로티노이드가 포함되어 있습니다. 이 카로티노이드는 색소를 가지고 있어서, 새우의 등껍질이 빨간 색으로 물들어 있습니다.

하지만, 새우를 삶으면 카로티노이드가 열에 의해 분해되면서 색소가 변하게 됩니다. 또한, 삶은 새우의 등껍질은 살짝 상처가 나기 때문에, 등껍질 내부의 색소가 노출되면서 빨간 색상이 더욱 진해지게 됩니다.