양파와 마늘은 왜 구워먹으면 단맛이 느껴지는 건가요?
안녕하세요
평소에 고기를 먹을 때, 양파와 마늘을 함께 구워먹곤 하는데요
이때 생으로 먹는 것과는 다르게, 단맛이 느껴지는데... 성분이 변하는 건가요?
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4개의 답변이 있어요!안녕하세요.
열에 의해 성분이 변하기 때문이며, 양파와 마늘에는 당분, 아미노산, 폴리페놀 등의 성분이 함유되어 있습니다. 열을 가하면 이러한 성분들이 서로 반응하여 새로운 성분을 형성하면서 단맛을 내는 성분이 생성되는 것입니다.
양파의 경우, 구우면 당분과 아미노산이 반응하여 단맛을 내는 것으로 알려져 있습니다. 또한, 양파에 함유된 폴리페놀의 항산화 작용으로 인해 단맛이 더 강하게 느껴질 수 있습니다.
마늘의 경우, 구우면 알리신이라는 성분이 파괴되면서 단맛을 내는 성분이 생성됩니다. 또한, 마늘의 매운맛을 내는 성분인 알리신은 열에 약하기 때문에, 구우면 매운맛이 줄어들고 단맛이 더 잘 느껴질 수 있습니다.
안녕하세요. 류호연 영양사입니다.
양파를 구우면 양파 속 '황화알릴' 등 일부 영양소가 열에 의해 분해되면서 설탕의 50배 정도의 단맛을 내는 '프로필메캅탄'이라는 성분을 만들어낸다. 때문에 양파를 구우면 단맛이 강해집니다 .
안녕하세요.
마늘을 규유면 생마늘성분인 알리신이 열울 가하면 효소 활성도가 떨어져 알리신이 줄어듭니다.
그러나 항상화 물질의 활성도와 폴리페놀 플라보노이드 함량을 증가합니다
