시어머니께서 고추장 담글 때 메주가루를 넣던데, 메주가루가 고추장 담글 때 들어가는 이유와 효능이 궁금합니다.

Question

2년 전에 저에게 고추장 담그는 방법을 알려주신다고 해서 배운 적이 있습니다. 아직도 그 고추장을 먹고 있습니다.

숙성이 되니 맛이 더 좋아지는 거 같습니다. 찹쌀로 조청을 만들어서 메주가루와 고운고추가루를 넣고 버무린 기억이 납니다. 궁금했던 게 메주가루는 고추장에 넣는 이유가 뭔지 어떤 역할을 하는 걸까요?

Answer 1

안녕하세요,

질문 글 잘 읽어보았습니다.

메주가루를 아마 발효를 완성시키기 위해 넣은것입니다. 고추장의 기본 맛 구조가 단맛, 매운맛도 있지만, 깊은 감칠맛, 숙성 향은 메주가루에서 시작된다 합니다.

[메주가루]

된장같은 발효콩 성분이 있어 단백질을 아미노산으로 분해하는 효소도 있습니다. 이런 효소 덕에 고추장이 숙성이 되면서 감칠맛은 깊어지고, 맛이 둥글어지며 자극도 줄어들게 됩니다. 시간이 지날수록 고추장은 부드러우지는 느낌을 받으시는 것도 이런 발효 작용 덕입니다.

[미생물 균형]

메주가루에는 유익균이 포함되어 있다보니 고추장이 상하지 않고 안정적으로 숙성하게끔 도와줘요. 그래서 집에서 담근 고추장은 오래 두고 드셔도 맛이 살아있으며, 시간이 지날수록 발효되서 맛이 더욱 깊어진답니다.

[영양 부분]

메주가루들어간 고추장은 발효로 소화 흡수율이 높아진 아미노산, 비타민B, 장 건강에 도움이 되는 성분까지 섭취를 하실 수 있습니다.

• >>> 메주가루는 고추장에서 맛을 깊게 만드록, 발효를 안정시켜, 영양적 가치를 높일 수 있는 재료입니다. 시어머님께서 알려주신 방식도 과학적인 방법이고, 현재 드시는 고추장이 맛있게 익어가는 것입니다.

건강한 식습관을 응원합니다 ^ ^

Answer 2

메주가루는 찹쌀 조청의 전분과 고춧가루의 성분을 미생물이 분해할 수 있도록 풍부한 효소를 공급하여 고추장 특유의 깊은 감칠맛과 구수한 풍미를 만들어내는 필수적인 발효 촉매제 역할을 수행합니다.

영양적으로는 콩의 양질인 식물성 단백질이 발효 과정을 거쳐 아미노산으로 분해되어 체내 흡수율을 높여줄뿐만 아니라, 유익균와 항산화 성분인 이소플라본이 더해져 장 건강과 면역력 증진에 도움을 주는 고농축 영양원의 기능을 담당합니다.