안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
과일을 차갑게 한다고 해서 과일 속 과당이 증가하지는 않습니다. 과일 속 과당은 항상 일정합니다.
사실 과당은 설탕보도다 1.4~1.5배 정도 우리가 더 달다고 느끼게 됩니다.
그런데 과일 속 과당은 온도에 따라 성상이 변합니다.
과일에는 알파형과 베타형의 두가지 과당이성체가 섞여 있는데 온도가 낮아질수록 더 단맛을 내는 베타형이 증가하고 반대로 온도가 높아질수록 단맛이 덜한 알파형이 증가합니다.
앞서 말씀드렸듯 과당의 양은 변함없지만 온도에 따라 단맛이 강한 과당과 단맛이 약한 과당이 비율이 바뀌게 되며 온도가 낮을 때 더 달다고 느끼는 것입니다.
