학문
과일을 차게 해서 먹으면 왜 더 맛있나요?
저는 평소에 과일을 꼭 챙겨먹는데요
상온에 둔 과일을 먹는거 보다 냉장실에 넣어두고 먹으니까
대체로 모든 과일이 더 맛있어지는거 같습니다.
이렇게 과일을 차갑게 하면 단맛이 더 강해지는 이유가 있나요?
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안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
과일을 차갑게 한다고 해서 과일 속 과당이 증가하지는 않습니다. 과일 속 과당은 항상 일정합니다.
사실 과당은 설탕보도다 1.4~1.5배 정도 우리가 더 달다고 느끼게 됩니다.
그런데 과일 속 과당은 온도에 따라 성상이 변합니다.
과일에는 알파형과 베타형의 두가지 과당이성체가 섞여 있는데 온도가 낮아질수록 더 단맛을 내는 베타형이 증가하고 반대로 온도가 높아질수록 단맛이 덜한 알파형이 증가합니다.
앞서 말씀드렸듯 과당의 양은 변함없지만 온도에 따라 단맛이 강한 과당과 단맛이 약한 과당이 비율이 바뀌게 되며 온도가 낮을 때 더 달다고 느끼는 것입니다.
안녕하세요. 과학전문가입니다.
온도가 낮을 경우 과일의 분자조직이 더욱 조밀해지기 때문입니다. 그래서 더욱 아삭함을 느낄 수가 있죠