아이스크림 얼려도 얼음처럼 딱딱하지 않은 이유

Question

아이스 크림 얼려서 먹으면 잘 부서져서 먹기 편한데

신기한게 얼음은 얼리면 딱딱한 강도가 세서 힘을 더 줘야 부셔지는데

왜 아이크림도 유분이 대부분 일텐데 딱딱하지 않을까요

Answer 1

안녕하세요. 아하 지식인입니다.

한 여름 무더위를 싹 가시게 해주는 아이스크림은 생각만 해도 입안에 군침이 돌죠.

입안에서 사르르 녹으면서도 또 너무 쉽게 녹지 말아야 하는 아이스크림의 독특한 풍미를 결정하는 것은

유지방과 무지고형분입니다.

2μm(1μ=10-6)이하의 크기를 갖는 유지방은 입안에서 쉽게 녹기 때문에

사르르 녹는 부드러움을 주면서 크림과 같은 부드러운 조직을 갖도록 하고,

무지고형분은 공기 중에서도 아이스크림이 일정한 형태를 갖도록 해줍니다.

아이스크림의 단맛을 제공하는 설탕, 과당, 유당은 아이스크림 혼합용액의 어는점을 낮춰주며,

이것은 얼지 않은 물이 아이스크림 내에 존재하도록 해 쉽게 떠먹을 수 있도록 만들어주는 이유인 것이죠.

또한 쉽게 녹아 흘러내리는 것을 막기 위해 수분과 결합해 젤을 형성하도록 안정제를 첨가하며, 얼릴 때 조직을 부드럽게 하기 위해 공기를 주입한답니다.

이때 들어가는 공기의 양에 따라 아이스크림의 부드러움이 결정되고,

공기가 많이 들어가야 더 부드러운 아이스크림이 되죠.

보통의 아이스크림에는 아이스크림 재료 부피의 80-100%의 공기를 집어넣고,

만약 아이스크림에 공기가 없다면 딱딱한 우유덩어리를 깨서 먹어야 할 것입니다.