방어회는 어떻게 부위마다 맛이 다를 수가 있죠?

제가 tv에서 봤는데 방어회는 부위마다 맛이 다 다르다고 하는데 어떻게 한 가지 생선에서 부위마다 맛이 다 다를 수가 있는 건가요??