냉동실에 넣어뒀던 음식이 해동하면 왜 더 오래된 질감을 느끼게 할까요?

Question

과일이든 고기든 너무 과하게 샀다 싶으면 냉동실에 넣어두는데요.

딱히 오래둔 것은 아니지만 과일의 경우 홍시가 특히 그렇던데 왜 냉동실에 보관후 해동하면음식들 질감이 떨어진게 되는지

아무래도 음식의 미생물도 생물부분이기 때문에 생물전문가를동해알고싶어요?

Answer 1

안녕하세요. 이상현 전문가입니다.

냉동중에 과일이나 고기 속 세포안의 물이 얼고,

커다란 얼음결정이 생기면 세포막을 찢어 조직구조가 무너지게됩니다.

해동을하게되면 이 손상된 세포에서 수분과 내용물이 빠져나와

홍시의 물러짐, 고기의 퍽퍽함이 발생하기때문에, 더 오래된

질감이 나타나게됩니다.

감사합니다.

Answer 2

무엇보다 가장 큰 이유는 식품 조직 내 수분의 변화와 세포 손상 때문입니다.

특히 홍시와 같이 수분 함량이 높은 과일에서 그 변화를 더 쉽게 느끼실 수 있습니다.

그리고 참고로 마트에서 판매하는 냉동식품들이 비교적 질감 변화가 적은 것은 급속 냉동 방식을 사용하기 때문인데, 급속 냉동은 얼음 결정이 매우 작게 만들어지도록 하여 세포 손상을 최소화하는 것이죠.

Answer 3

안녕하세요.

냉동 보관 후 해동했을 때 질감이 떨어지는 가장 큰 원인은 세포 안의 물이 얼면서 생기는 얼음 결정이 세포벽이나 세포막을 물리적으로 파괴하기 때문인데요 특히 과일처럼 수분 함량이 높고 세포가 비교적 연약한 식품에서 두드러지게 나타납니다.

과일이나 고기 속에는 많은 세포가 있고, 그 세포 안에는 수분이 가득 차 있는데요 냉동을 하면 이 물이 얼게 되는데, 이 때 얼음의 크기가 중요합니다. 천천히 얼면 큰 얼음 결정이 형성되고 빠르게 얼면 작은 얼음 결정이 형성됩니다. 이때 일반 가정용 냉동실은 서서히 얼게 하는 환경인데요 그래서 과일이나 고기를 가정에서 냉동하면 큰 얼음 결정이 세포 속에서 자라나 세포벽을 찢습니다.

반면에 해동하면서 얼음이 다시 물로 돌아오면, 찢어진 세포 속 수분과 내용물이 밖으로 흘러나옵니다. 그래서 과일은 물컹하고 흐물해지고 고기는 육즙 손실로 인해 퍽퍽하고 맛이 덜해지는 것입니다. 감사합니다.

Answer 4

음식이 냉동될 때 내부의 수분이 얼면서 뾰족한 얼음 결정이 형성되기 때문입니다. 이 얼음 결정들이 식품 고유의 세포벽이나 근섬유 같은 조직 구조를 물리적으로 파괴합니다. 이후 해동 과정에서 파괴된 조직 틈으로 수분이 빠져나가게 되며, 이로 인해 수분 손실과 구조 변형이 발생하여 질감이 무르거나 건조하게 변하는 것입니다.