대부분 과일 야채소류는 껍질에 영양가가 많다는데 왜 그런가요?

사과, 포도, 더덕, 양파, 고구마, 등등 껍질에 영양소가 더 풍부하다고 합니다. 이런류의 과일, 야채류가 껍질에 영양소가 많은 이유가 뭔가요?