사과가 갈변하는 이유가 왜일까요?
사과를 깎고 상온에 두면 색깔이 서서히 갈색으로 바뀝니다. 왜 사과는 색깔이 갈색으로 바뀌는건가요? 어떤 작용때문에 이런 반응이 일어나는지 궁금합니다.
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2개의 답변이 있어요!안녕하세요. 과학전문가입니다.
사과가 갈변하는 이유는 사과가 상처에 대한 방어반응으로 폴리페놀을 산화시키기 때문입니다.
폴리페놀은 식물체가 자외선, 활성산소, 포식자 등으로 부터 자신을 보호하기 위해서 가지고 있는 방어물질 입니다. 폴리페놀은 활성산소를 중화시킬 수 있는 강력한 산화방지제 입니다. 폴리페놀은 세포 속에 있을 때는 안정되어 있지만 세포가 파괴되면 산화작용을 일으켜서 활성산소와 결합하고 갈색으로 변색이 됩니다. 이처럼 폴리페놀의 산화작용이 사과, 바나나, 감자 등을 잘라 놓으면 색깔이 변색되는 원인입니다.
채소나 과일이 갈변하는 것은 공기 중의 산소와 접촉하기 때문입니다.
산소는 반응성이 큰 기체이기 때문에 채소나 과일과 만나 산화 반응하게 됩니다.
특히 사과나 바나나 같이 폴리페놀과 폴리페놀산화효소를 포함하는 과일들은
공기 중의 산소와 반응하기 쉽기 때문에 갈변되기 쉽습니다.