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사과가 갈변하는 이유는 사과가 상처에 대한 방어반응으로 폴리페놀을 산화시키기 때문입니다.
폴리페놀은 식물체가 자외선, 활성산소, 포식자 등으로 부터 자신을 보호하기 위해서 가지고 있는 방어물질 입니다. 폴리페놀은 활성산소를 중화시킬 수 있는 강력한 산화방지제 입니다. 폴리페놀은 세포 속에 있을 때는 안정되어 있지만 세포가 파괴되면 산화작용을 일으켜서 활성산소와 결합하고 갈색으로 변색이 됩니다. 이처럼 폴리페놀의 산화작용이 사과, 바나나, 감자 등을 잘라 놓으면 색깔이 변색되는 원인입니다.
