안녕하세요, 전문가 김찬우 입니다.
산 염기 반응 때문입니다. 아시는데로 김치를 장기보관할때 달걀 껍질이나 조개껍질 등을 넣어놓으면 김치가 빨리 익거나 시는걸 방지할 수 있습니다. 그 이유는 보통 신 맛과 쓴맛의 경우 산성물질의 특성입니다. 밀폐된 곳에서 시간이 지날수록 고추가루와 부재료 들에서 산성물질이 계속 생성이 되다보니 김치가 익을 수 밖에 없습니다 .하지만 이곳에 조개껍질이나 계란껍질을 넣게되면 이러한 껍질 에는 칼슘 등과 같은 염기성 물질이 존재하여 김치가 빨리 익는걸 막을 수 있습니다. 김치의 양에 따라 틀리겠지만 계란껍질로 익는걸 막기 위해선 김치 통의 10% 이상을 넣어야 합니다.
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