안녕하세요
달고나는 설탕을 약한불에 가열시켜서 어느정도 녹으면 소다를 넣어 부풀린 다음 도형을 찍어 먹거나 바늘로 구멍을 내어 도형모양으로 많이 먹습니다.
그 방식은 설탕이 녹으면서 저분자인 포도당으로 분해가 됩니다.
이 때 가열을 유지하면 수분이 날라가고 분자결합에 변화가 생겨 새로운 중합결합(캐러멜)이 생성되는데 이 과정에서 내부의 탄소에 의해 겉 표면이 갈색으로 변화고 끈끈한 질감이 생겨납니다.
그 다음 소다를 넣는데 소다는 수분과 열에 반응하여 이산화탄소를 방출하여 캐러멜화 된 설탕 표면이 단단하지 않고 부드러운 질감을 유지하게 됩니다.
밝은 갈색이 돌면 가열을 멈추고 식히면 일반적으로 먹을 수 있는 달고나가 됩니다.
소다를 많이 넣을 경우 빵처럼 부풀어 오르기 때문에 주의하여야 합니다.
감사합니다.
