요구루트 2개를 섞어서 만드는 경우 어트케 되는지 궁금해여?

Question

윌 요구르트랑 쾌변 요구르트를 두개 석어서 만드는 경우에는여,

잘은 모르겟지만 유산균 종류가 가튼지 어튼지 모르겟지만, 이둘을 섞어서 우유를 통해 만들면

서로 싸우게대는지 아니면 같거나 유사한 유산균으로 그냥 요구르트가 잘 만들어지는지 궁금해여?

Answer 1

안녕하세요.

요구르트는 유산균이 우유 속의 젖당을 분해하여 젖산을 만드는 발효 과정을 통해서 만들어지는데요, 이 과정에서 젖산이 축적되면 우유 단백질인 카제인이 응고하면서 우리가 흔히 말하는 요구르트 질감이 만들어집니다. 따라서 서로 다른 요구르트를 섞어 발효시키면 각 제품에 들어 있는 유산균들이 동시에 자라면서 발효에 참여하게 됩니다. 질문에서 언급하신 윌 요구르트와 쾌변 요구르트 같은 제품에는 보통 여러 종류의 유산균이 들어 있는데요, 예를 들면 대표적으로 Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus thermophilus 같은 균들이 조합되어 있는 경우가 많은데, 해당 균들은 대부분 산성 환경에서도 잘 자라고 젖당을 이용해 발효하는 공통된 대사 경로를 가지고 있기 때문에 서로 만났다고 해서 싸우는 경우는 거의 없습니다. 이를 미생물학적으로 보면 혼합 발효라고 부르며, 실제로 많은 전통 발효식품이 여러 미생물이 함께 작용하여 만들어집니다.

다만 말씀해주신 것처럼 혼합 발효를 진행하다 보면, 균 경쟁이 발생할 수는 있는데요, 서로 공격하는 것은 아니지만 성장 속도가 빠른 균이 우유 속 영양분을 더 빨리 사용하면 특정 균이 우세해지고 다른 균은 상대적으로 적게 증식할 수 있습니다. 예를 들어 어떤 균은 산을 빨리 만들어 pH를 낮추는데, pH가 낮아지면 다른 균의 성장이 느려질 수 있습니다. 또는 반대로 공생을 하거나 상호 촉진 효과를 보일 수도 있습니다. 일부 유산균은 다른 균이 만든 대사산물을 이용해 더 잘 자라기도 합니다. 예를 들어 Streptococcus thermophilus가 먼저 성장하면서 환경을 바꾸면 Lactobacillus가 더 잘 증식하는 경우도 있습니다. 즉 윌 요구르트와 쾌변 요구르트를 섞어서 우유로 발효를 시도하면 유산균이 서로 싸워서 발효가 안 되는 것은 아니며, 대부분의 경우 혼합 유산균 발효가 일어나 요구르트는 정상적으로 만들어집니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이상현 전문가입니다.

서로 다른 요구르트를 섞어서 발효해도 대부분의 유산균은

서로 공격하기보다는 공존하면서 젖산을 생성하며 발효가 진행됩니다.

예를들어서 lactobacillus와 bifidobacterium은

경쟁보다는 공생적으로 젖산을 생성해서

우유가 응고되면서 요구르트가 만들어지게합니다.

감사합니다.

Answer 3

두 종류의 요구르트에 포함된 서로 다른 유산균들은 우유 속에서 영양분을 차지하기 위해 경쟁하지만 결과적으로는 복합적인 발효 산물을 형성하며 요구르트가 만들어집니다. 윌에 들어있는 헬리코박터 억제 유산균과 쾌변에 들어있는 식이섬유 및 정장 작용 유산균은 각기 다른 균주를 포함하고 있어 증식 속도나 선호하는 온도 조건에 따라 특정 균주가 우세해질 수 있습니다. 미생물학적 관점에서 이들은 박테리오신 같은 물질을 내뿜으며 서로의 성장을 견제하는 경쟁 관계를 형성하지만 우유라는 풍부한 배지 덕분에 공존하며 발효를 진행하게 됩니다. 다만 균주 간의 간섭 현상으로 인해 단일 종균을 사용할 때보다 발효 시간이 길어지거나 유청 분리 현상이 발생하여 질감이 고르지 못하게 변할 가능성이 존재합니다. 결국 최종 결과물은 두 제품의 유익균이 혼합된 형태가 되나 각 제품이 가진 고유의 기능성이 100퍼센트 발휘되기보다는 혼합된 환경에 적응한 균주 위주로 증식된 새로운 발효유가 됩니다.