사과의 갈변 현상은 무엇때문인가요?
사과 한개를 혼자 모두 먹는 것이 부담되어서 절반을 냉장실에 넣어두면 불과 몇시간 안에 잘려진 면이 갈색으로 변하는데요. 그 이유가 무엇인지 알고싶습니다.
안녕하세요. 과학전문가입니다.
과일의 표면이 공기중에 노출되면 폴리페놀 산화효소가 산소와 만나게 되고 활성이 높아져서 폴리페놀의 산화반응을 촉진시키게 됩니다. 폴리페놀은 산화되서 멜라닌이 되고 과일은 갈색으로 변색되기 시작합니다.
사과의 갈변을 막기 위해서는 공기와의 접촉을 최소화 시키는 것입니다. 랩으로 과일을 감싸거나 소금이나 설탕물에 담가두는 것도 방법입니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
갈변현상은 산화현상입니다.
사과와 배 등에는 폴리페놀과 이를 산화시키는 폴리페놀 옥시데이즈라는 효소를 포함하고 있습니다.
공기중에 껍질 없이 노출된 과일의 폴리페놀 옥시데이즈는 공기 중의 산소를 만나 폴리페놀의 산화 반응을 촉진하고, 그 결과 표면이 갈색으로 변하는 갈변현상이 발생합니다.
사과가 갈변하는 이유는 공기 중의 산소와 접촉하기 때문입니다.
산소는 반응성이 큰 기체이기 때문에 채소나 과일과 만나 산화 반응하게 됩니다.
특히 사과나 바나나 같이 폴리페놀과 폴리페놀산화효소를 포함하는 과일들은 산소와 반응하기 쉬워 갈변하기 쉽습니다.
안녕하세요. 진정현 과학전문가입니다.
산소와 접촉하기 때문입니다. 사과에는 폴리페놀옥시데이스라는 성분이 있는데 이 성분이 산소와 만나게 되면 갈색으로 변하게 됩니다.
안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
사과를 놔두게 되면 사과 겉 부분이 산소와 닿게되고
산소와 반응 하여 갈변이 생기는 것입니다
안녕하세요. 이슬이 과학전문가입니다.
과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나서 산화효소의 작용을 합니다. 이로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 갈변현상이라 합니다.
도움이 되셨으면 좋겠습니다.
