김치가 익으면서 신맛이 나는 이유는 발효 과정에서 생성되는 유기산 때문입니다. 배추와 양념 속 당분을 유산균이 분해하면서 주로 젖산이 만들어지는데, 이 젖산이 김치 특유의 새콤한 맛을 냅니다. 초기에는 단맛과 감칠맛이 강하지만 발효가 진행될수록 젖산 농도가 높아져 신맛이 두드러집니다. 안 익은 김치에 식초를 넣어 신맛을 내는 것은 산도를 인위적으로 높이는 방법이지만, 식초의 주성분인 아세트산은 휘발성이 있어 끓이거나 굽는 과정에서 일부 날아가는 경향이 있습니다. 반면 젖산은 비교적 안정적이어서 조리 후에도 신맛이 더 잘 남는 편입니다.