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가장고요한개구리
김치가 익으면서 신맛이 나는 이유가 뭘까요?
신맛을 나는 물질이 정확히 무엇인가요. 우리가 보통 안익은 김치에는 식초를 넣기도 하는데 끓이거나 구우면서 좀 많이 날라가는 경향이 강한데 맞나요?
5개의 답변이 있어요!
김치가 익으면서 신맛이 나는 이유는 발효 과정에서 생성되는 유기산 때문입니다. 배추와 양념 속 당분을 유산균이 분해하면서 주로 젖산이 만들어지는데, 이 젖산이 김치 특유의 새콤한 맛을 냅니다. 초기에는 단맛과 감칠맛이 강하지만 발효가 진행될수록 젖산 농도가 높아져 신맛이 두드러집니다. 안 익은 김치에 식초를 넣어 신맛을 내는 것은 산도를 인위적으로 높이는 방법이지만, 식초의 주성분인 아세트산은 휘발성이 있어 끓이거나 굽는 과정에서 일부 날아가는 경향이 있습니다. 반면 젖산은 비교적 안정적이어서 조리 후에도 신맛이 더 잘 남는 편입니다.
김치는 발효식품이기 때문입니다
유산균 아시죠? 유"산"균 이게 배추를 김치로 만들어 주는 겁니다
대부분 미생물은 자기가 붙어있는 물질을 소화 흡수 하는 과정에서 산성 물질을 만듭니다.
직접적으로 말해서, 김치의 신맛은 배추속 영양분을 먹고 미생물이 싼 똥인 것입니다.유산균이나 김치 발효균, 와인 효모 등등은 이런 많은 미생물 중에서
인간의 몸에 좋거나, 먹어도 안죽는 그리고 맛있는 물질을 만드는 희귀한 생물인 것이죠.
김치가 시간이 지나면 신김치가 되는데 김치 속의 유산균은 배추와 양념에 포함된 당분을 먹이로 삼아 분해합니다. 이 과정에서 젖산이라는 유기산을 만들어내는데 이 성분이 바로 김치 특유의 신맛의 원인이라고 합니다.