식재료에 따라 상온보관, 냉장보관, 냉동보관이 나눠지는 이유는 무엇인가요?
식재료별로 보관하는 방법이 상이하던데요. 예를들어 마요네즈랑 케챺은 냉장보관일 것 같은데 상온보관이고, 상온보관해도 상관없을 것 같은 제품은 냉장보관하라는 표시가 되어있더라구요. 이렇게 구분되는 이유는 무엇인가요?
안녕하세요. 스타박스입니다.
식품 특성에 따라 특정 온도에 곰팡이 발생 등 변질가능성을 보고 따집니다.
보통은 실온 보관보다는 냉장보관이 냉장보관 보다는 냉동보관이 오래 보관할거라는 생각을 하지만,
예를 들어 마요네즈의 경우 계란노른자와 식용유, 식초 등의 혼합품인데 온도가 낮으면 이들 성분이 분리되게 되고 마요네즈의 맛이 변하고 쉽게 상할 수 있습니다.
토마토나 바나나, 양파, 마늘 등도 냉장보관이 좋지 않습니다. 이들에 찬 공기가 닿으면 수분이 날라가고 맛도 변해버립니다. 그래서 실온 보관을 해야 합니다.
그리고 식품에 따라 냉동보관을 하는 경우 영양소가 파괴되거나 또는 식감이 나빠질 수가 있습니다.
생감자를 냉동 보관하면 감자 속에 있는 녹말이 당분으로 변하는데, 당분이 많아진 감자를 잘못 조리하면 아크릴아마이드라는 발암물질이 생성됩니다.
견과류의 경우 건조식품이라도 실온 또는 상온 보관하는 경우도 있는데 견과류에 기름이 많이 실온 보관시 플라톡신이라는 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 이는 몸속에 들어오면 간 질환을 일으킬 위험이 있습니다. 또 견과류 속 불포화지방산은 햇빛을 만나면 쉽게 산화하고 맛과 영양이 떨어집니다. 그래서 견과류를 오래 보관하려면 반드시 냉동보관을 하여야 합니다.
사람이 섭취할 식품이니 변질가능성에 우선 최우선 초점을 두고 영양소보존과 식감 등을 고려해서 온도에 따른 보관방법이 정해지는 것입니다.