고기는 왜 익으면 색이 변하나요?
고기는 어떤 원리로 익으면 색이 변하나요?
돼지, 소고기는 갈색으로, 닭고기는 흰색으로, 새우는 익으면 빨간색으로 변하는데요 어떤 원리인지 궁금합니다
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3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 선한극락조167입니다.
결론부터 말하자면 마이야르 반응 때문입니다.
마이야르 반응이란 환원당과 아미노기 화합물이 열을 만날 때 나타나는 반응 입니다.
육류는 단백질이고, 단백질은 고열을 만나면 화학적 반응으로 인해 맛과 향이 변합니다.
이 때, 멜라노이딘이라는 색소가 나오게 되는데 이 색소 때문에 고기가 갈색으로 변하게 됩니다.
안녕하세요.
육류는 다량의 단백질로 구성되어 있는데, 이것이 고열과 만나면서 화학적 반응이 일어나고 맛과 향이 변하게 됩니다. 색이 갈색으로 변하는 이유는 멜라노이딘 색소가 나오기 때문입니다.
