고기는 왜 익으면 색이 변하나요?

고기는 어떤 원리로 익으면 색이 변하나요?

돼지, 소고기는 갈색으로, 닭고기는 흰색으로, 새우는 익으면 빨간색으로 변하는데요 어떤 원리인지 궁금합니다