고기를 익히면 색깔이 변하는 원인은 무엇인가요?

Question

우리가 고기를 먹기 위해서는 고기를 굽거나 아니면 삶아서 먹는 경우가 있는데 이럴 때 보면 생고기를 익히면 색이 변하는 것을 볼 수 있습니다. 이렇게 고기를 익힐 때 색이 변하는 원리는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.

식육을 가열하면 물리적 변화로써 표면이 응고되면서 육색이 붉은색으로 부터 회색이나 회갈색으로 변하게 됩니다.고기의 색깔은 육색소 단백질인 미오글로빈(myoglobin)과 혈색소 단백질인 헤모글로빈(hemoglobin)의 양에 따라 결정되는데, 피에 들어 있는 헤모글로빈은 도살 후 방혈과정에서 대부분이 방출되기 때문에 육색에 미치는 영향은 적으며, 주로 고기에 함유되어 있는 미오글로빈의 함량과 그 변화에 의하여 육색이 결정된다고 할 수 있습니다. 육색소인 myoglobin은 매우 불안정하여 산화나 환원에 의해 쉽게 변색이 됩니다.고기를 구우면 육색이 변화되는 것은 근형질 단백질에 속하는 미오글로빈(myoglobin)의 변성이 일어나기 때문입니다.미오글로빈의 철이온은 2가형태의 환원형(Fe2+)과 3가형태(Fe3+)의 산화형으로 존재하며 환원형을 헤모크롬(hemochrome), 산화형을 헤미크롬(hemichrome)이라고 합니다.가열에 의한 육색의 변화는 미오글로빈의 철이온이 Fe2+에서 Fe3+으로 산화됨으로써 나타나며 육색은 회갈색을 나타내게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 고기의 색을 결정짓는것은 미오글로빈이라는 색소가 고기의 색을 적색으로 보이게하는데요. 이 미오글로빈은 불안정하여서 산화와 환원에의해 쉽게 변하는데요. 이 미오글로빈이에 열을 가열하면 산화 반응에 의해서 회색으로 변하게 되는 것입니다.

Answer 3

안녕하세요. 형성민 과학전문가입니다.

고기 안에는 Myoglobin이라는 단백질이 있습니다. 이 단백질은 산소를 저장하고 운반하는 역할을 합니다. 고기가 익으면 Myoglobin이 산화되어 색이 변합니다. 생고기는 빨갛고, 중간 익힌 고기는 연한 분홍색, 완전히 익힌 고기는 회색이 됩니다.

Answer 4

안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.

식육을 가열하면 물리적 변화로써 표면이 응고되면서 육색이 붉은색으로 부터 회색이나 회갈색으로 변하게 됩니다. 이 현상의 직접적인 원인은 근형질 단백질(근육 세포액에 존재하고 있는 단백질)에 속하는 미오글로빈(myoglobin)이라는 성분의 변성이 일어나기 때문입니다.

Answer 5

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

고기를 익히면 붉은빛이 사라지고 색이 변하는 이유는 붉은 색을 내는 혈 액 속의 헤모글로빈이나근육 속의 미오글로빈 과 같은 단백질이 열에 의해 변성을 일으켜 색이 변하는 겁니다

Answer 6

안녕하세요.

고기에는 빛을 반사하거나 흡수하는 색소가 있습니다. 고기를 익히면 열에 의해서 단백질이 변성되는데 이에따라 고기가 생으로 먹을 때와 익혀 먹을 때의 색깔이 다르게 나타나게 됩니다.

Answer 7

안녕하세요. 원형석 과학전문가입니다.

식육을 가열하면 물리적 변화로써 표면이 응고되면서 육색이 붉은색으로 부터 회색이나 회갈색으로

변하게 됩니다.

고기를 구우면 육색이 변화되는 것은 근형질 단백질에 속하는 미오글로빈(myoglobin)의 변성이 일어나기

때문입니다. 즉 단백질의 성질이 변하는 불가역적인 화학변화입니다.

미오글로빈의 철이온은 2가형태의 환원형(Fe2+)과 3가형태(Fe3+)의 산화형으로 존재하며 환원형을 헤모크롬(hemochrome), 산화형을 헤미크롬(hemichrome)이라고 합니다.

가열에 의한 육색의 변화는 미오글로빈의 철이온이 Fe2+에서 Fe3+으로 산화됨으로써 나타나며 육색은 회갈색을 나타내게 됩니다.

Answer 8

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 고기 내부의 단백질이 열에 의해 변성되기 때문입니다. 열은 고기 내부의 단백질 분자를 깨뜨려 분해시키는데, 이러한 분해 과정은 단백질의 세포내 구조를 변형시키고 새로운 화학적 결합을 형성하며, 이로 인해 색깔이 변합니다. 이러한 변화로 인해 고기가 갈색으로 변할 수 있으며, 이는 고기가 더 잘 익었음을 나타내는 신호가 됩니다.

Answer 9

안녕하세요. 박병윤 과학전문가입니다.

고기를 익히면 색이 변화는 이유는 고기내 미오글로빈 성분의 변화 때문인데요.

식육을 가열하면 물리적 변화로써 표면이 응고되면서 육색이 붉은색으로 부터 회색이나 회갈색으로 변하게 됩니다.

이 현상의 직접적인 원인은 근형질 단백질에 속하는 미오글로빈(myoglobin)이라는 성분의 변성이 일어나기 때문입니다.

감사합니다.