닭고기를 찌거나 튀기고 나서 뜯어 보면 하얗고, 돼지고기나 소고기는 익기전에는빨갛다가 익으면 검은색 계통으로 변하잖아요..;;그건 어떤 원리인지.. 왜 그렇게 색깔이 변하는건지.. 알고 싶습니다.
안녕하세요. 선한극락조167입니다.
마이야르 반응 때문입니다.
마이야르 반응이란 환원당과 아미노기 화합물이 열을 만날 때 나타나는 반응을 말하는데, 육류뿐만 아니라 대부분 식품에서 발생합니다.
육류는 단백질이고, 단백질은 고열을 만나면 화학적 반응으로 인해 맛과 향이 변합니다.
이 때, 멜라노이딘 색소가 나오게 되는데 이 색소 때문에 갈색으로 변하게 됩니다.
