기름에 물이 닿으면 왜 튀는 건가요?

계란후라이를 하다가 후라이팬에 물 몇 방울이 떨어졌는데 엄청 튀더라구요

이러럼 뜨거운 기름에 물이 닿으면 튀는 원리가 궁급합니다 !