안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
채소에는 포도당, 자일로스, 셀룰로스 등의 탄수화물이 함유되어 있습니다. 이 중에서 포도당은 단맛을 담당하는 성분으로, 구운 채소가 단맛이 강해지는 이유는 포도당이 열에 의해 분해되어 단맛이 증가하기 때문입니다.
구운 채소의 표면에는 고온으로 인해 단맛을 더욱 증가시키는 '마이야드 반응'이 일어납니다. 마이야드 반응은 단맛을 증가시키는 화학 반응으로, 단맛뿐만 아니라 색, 향 등의 변화도 일으킵니다. 또한 셀룰로스와 같은 탄수화물 성분도 열에 의해 분해되어 촉촉하고 부드러운 식감이 강해지는 것도 구운 채소의 맛을 더욱 좋게 만드는 이유 중 하나입니다.
