왜 채소는 구우면 단맛이 올라오나요?
시금치나, 토마토 등등 채소는 구우면 더욱 달아지는 경향이 있는 것 같습니다. 어떤 원리로 이러한 현상이 일어나는 지 궁금합니다!
7개의 답변이 있어요!안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
채소에는 포도당, 자일로스, 셀룰로스 등의 탄수화물이 함유되어 있습니다. 이 중에서 포도당은 단맛을 담당하는 성분으로, 구운 채소가 단맛이 강해지는 이유는 포도당이 열에 의해 분해되어 단맛이 증가하기 때문입니다.
구운 채소의 표면에는 고온으로 인해 단맛을 더욱 증가시키는 '마이야드 반응'이 일어납니다. 마이야드 반응은 단맛을 증가시키는 화학 반응으로, 단맛뿐만 아니라 색, 향 등의 변화도 일으킵니다. 또한 셀룰로스와 같은 탄수화물 성분도 열에 의해 분해되어 촉촉하고 부드러운 식감이 강해지는 것도 구운 채소의 맛을 더욱 좋게 만드는 이유 중 하나입니다.
안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
채소류는 구우면 강도가 약해지고 단맛이 올라오게 됩니다. 이는 화학구조가 열을 받게됨으로써 단순한 구조가 되고 채소 내 당분이 분해되면서 발생하는 현상입니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
과일이나 채소안에 함유되어있는 당분의 화학구조가 복잡한것에서 단순하게 바뀌기 때문입니다. 부가적으로 부드러운 식감을 얻을 수 있기도 합니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
채소를 구우면 단맛이 올라오는 이유는 채소를 구우면 수분이 증발하면서 채소의 농도가 진해지고 농도가 진해지면 단맛이 더 강하게 느껴집니다 그리고 채소를 구우면 당분이 분해되면서 단맛이 증가합니다 또한 아미노산이 생성되면서 단맛이 증가합니다
채소는 열 처리에 의해 설탕이 분해되고, 설탕이 열과 접촉하면 카라멜화되어 단맛을 내는 반응이 발생할 수 있습니다. 또한, 구운 채소는 조리 과정에서 단백질과 아미노산이 단맛을 형성하는 메일라드 반응에 참여할 수 있습니다. 이러한 화학 반응은 채소가 더 달콤하게 맛있어지는 원인 중 하나입니다.
