매실을 설탕에 담으면 매실즙이 나오는 이유가 무엇인가요?

Question

어제 매실액을 물에 타 먹으면서 궁금중이 생겼는데 왜 매실은 설탕에 담아두면 시간이 지나면 매실에서 즙이 나오는데 왜 그런건가요?? 설탕에 무슨 효능이 있어서 매실에서 즙이 나오는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 매실은 신맛과 쌉쌀한 맛을 가진 과일로, 매실의 신맛은 주로 매실알산이라는 유기산을 함유하고 있기 때문입니다. 매실알산은 산성을 띠는 성질을 가지고 있으며, 매실을 설탕에 담아두면 매실의 산성성분이 설탕과 반응하여 매실알산이 이온으로 분해되면서 수소 이온 (H+)이 생성됩니다. 이 때, 생성된 수소 이온은 매실에 함유된 다른 이온들과 반응하여 매실의 신맛을 증폭시키는 역할을 합니다.

또한, 매실은 알코올 발효시 매실산균이라는 미생물이 매실 내의 매실알산을 대사하여 산성 대사산물과 에탄올을 생성합니다. 이때 발생하는 산성 대사산물은 매실의 색과 향, 맛을 형성하는 중요한 역할을 합니다. 따라서 매실을 설탕에 담아두면 매실 내의 미생물이 설탕에 함유된 물과 산성 대사산물로 대사하여, 매실의 산성 성분과 산성 대사산물이 함께 설탕과 반응하여 매실의 특유의 맛과 향을 형성하게 됩니다.

이러한 이유로 매실을 설탕에 담아두면 매실의 산성성분과 미생물의 작용에 의해 매실의 신맛, 색, 향이 증폭되어 매실즙이 나오게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 과학전문가입니다.

매실 열매 중에 과육이 80%가 되면 이 중에서 85%가 수분입니다. 따라서 설탕과 반응 중에 이 수분이 나오는 겁니다.