식용기름의 차이는 어떤게 있을까요?
음식을 조리할때 기름의 종류가 참 많은데요.
식용유. 옥수수유. 올리브유 다 쓰이는 용도는 비슷한데
이름이 다른건 각각 어떤차이가 있을까요?
안녕하세요. 단정한너구리141입니다.
아무거나 비슷한 기름이라 여기고 적당히 쓰면 안되나 생각할 수 도 있지만 천만의 말씀!
종류별 영양성분이 다르며 엄연한 용도차이가 있답니다.
#식용유
국내에서 가장 많이 소비되는 식용유는 콩기름이라고 해요.
콩기름의 발연점은 210℃.
노란 콩인 대두에서 짜낸 것으로 냄새가 없고 맛이 구수한데요.
자체 맛이 없어 어떤 음식과도 잘 어울리지만, 너무 높은 온도에서 가열하면 산패가 빨리 진행되어 끈적거리므로 지나치게 높은 온도에서 튀김을 하지 않도록 해야 해요.
콩기름은 건강에 이로운 식용유로 평가되는데요. 전체 지방에서 불포화 지방이 차지하는 비율이 85% 이상이기 때문이에요.
사용 도중 빠르게 산화돼 장기 보관이 어렵다는 것이 약점있으며, 과도한 열을 가하면 변질될 수 있으므로 부침개 등 저온 조리할 때 이용하는 것이 좋아요.
포화지방산의 체내흡수율이 높은 편이므로 떠먹거나 샐러드 소스 등 생으로 먹는 것은 좋지 않습니다.
필수지방산이 풍부하고 콜레스테롤이 없어 좋아요.
콩기름엔 항산화 비타민인 비타민 E(토코페롤)와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 식물성 스테롤(sterol)이 소량 들어 있습니다.
#올리브유
대부분의 식용유가 식물의 씨앗에서 기름을 추출하는 것과는 달리 올리브유는 열매를 짜서 얻어요.
발연점은 180~200℃. 신선하고 가공이 덜 된, 등급이 높은 올리브유일수록 특유의 풍미와 향이 짙고 올리브색을 띠는데요. 와인처럼 고르라는 말이 있을 정도로 맛과 가격이 천차만별인데 우리나라에서는 주로 산도를 기준으로 구분한답니다. 올리브 열매를 눌러서 가장 처음 짜낸 건 ‘엑스트라버진’, 두 번째 짜낸 건 ‘버진’, ‘퓨어’는 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한 것 혹은 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은 것을 말해요.
시중에 유통되고 있는 올리브유의 80%는 엑스트라 버진 올리브 오일이라고 해요.
여러 번 짤수록 발연점이 높아지는데 발연점이 가장 낮은 엑스트라버진은 발연점이 낮아(180~200℃) 튀김이나 부침 용도로 쓰면 쉽게 타기 때문에 특유의 향을 살려 샐러드드레싱이나 수프, 파스타에 뿌려먹고 빵을 찍어먹는 등 가열하지 않고 먹는 것이 좋아요.
한식에는 잘 어울리지 않는 향이 나므로 주의하세요.
발연점이 높은 퓨어(약 230℃)는 튀김, 볶음 요리에 쓰기 좋고 향이 강하지 않아 양식은 물론 한식에도 잘 어울려요.
엑스트라버진을 160℃ 이상으로 가열하면 불이 붙을 수도 있으니 조심하세요.
몸에 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮춰주는 올레인산 성분이 들어 있어 동맥경화, 심장병 예방에 효과가 있으며, 단일불포화 지방산이 풍부하고 트랜스지방산이 없으며 항산화 기능을 지닌 폴리페놀이 풍부해 노화 예방에 좋아요.
#옥수수유
옥수수 씨눈에서 얻은 기름으로 발연점은 270~280℃. 저렴한 가격에 풍미가 뛰어나며 발연점도 높아 튀김부터 다양한 요리에 두루 쓰기 편해 콩기름과 함께 식용유의 대명사로 불리는 기름이에요.
산화를 더디게 하는 항산화성분인 비타민E가 들어 있어 보존성이 좋고 빛에도 안정적이어서 마요네즈, 과자, 스낵을 만들 때도 많이 쓰입니다. 혈관 건강에 좋은 불포화 지방 비율이 높고 삶에 활력을 주는 비타민 E가 풍부해요. 다른 식용유에 비해 산화(酸化)가 서서히 진행되는 것은 바로 항산화 비타민인 비타민 E 덕분이라고 합니다.
조리별 용도에 맞는 식용유 사용
■ 무침 요리 - 참기름, 들기름, 올리브유, 카놀라유
■ 볶음 요리 - 들기름, 콩기름, 카놀라유
■ 튀김 요리 - 콩기름, 포도 씨 유, 카놀라유, 해바라기씨 유
■ 드레싱 요리 - 올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유
