계란의 단백질은 60℃ 전후에서 단백질의 주성분인 알부민이 열변성이 일어나 불용해성이 되어 응고되게 됩니다.
(오발부민은 6064℃, 오보글로브린은 5867℃에서 응고가 됨)
그래서 물과 같은 액체들은 고온이 되면 그냥 끓게 되지만 계란은 끓지않고 굳어버리게 되는 것입니다.
이를 비가역변화라고 합니다.
[참고] 가역변화/비가역변화
원래의 상태로 되돌아 갈 수 있는 변화를 가역변화(reversible change), 원래의 상태로 되돌아가지 못하는 변화를 비가역변화(irreversible change)라고 합니다.
쉽게 설명을 드리자면 물을 끓이게 되면 수증기로 변해도 물이라는 성질은 그대로 유지가 되는 것처럼 원래의 상태로 되돌아 갈 수 있는 변화를 가역변화라고 하고
계란을 삶거나 열을 가하게 되면 계란 내에 들어 있는 단백질이 열변성을 일으켜 응고하게 되는데 이렇게 응고된 계란은 다시 원래의 액체상태의 계란으로 되돌아갈 수 없는 변화를 비가역변화 라고 합니다.