액체에 열을 가하면 기체가 되는데 계란은 왜 고체가 되나요?

Question

문득 계란 프라이를 만들던 도중 생각이 났습니다.

기존 액체들은 열을 가하면 보통 기체가 되어 수증기로 변환되기 마련인데 계란은 왜 프라이로 고체가 되는 건가요?

너무 궁금합니다 답변 해주시면 감사드릴게요!

Answer 1

흥미로운 질문 주셨습니다.

계란은 액체 형태 이지만 계란의 주성분은 단백질 입니다.

열에 의해 물질의 성질이 변하는 화학적 변화에 해당 되는데요.

단백질에 열을 가하면 그 구조가 바뀌게 되는 현상이 일어나는데 단백질변성 이라고 합니다.

물리적 변화와는 다르게 화학적 변화는 화학반응을 통해 기존의 물질과는 전혀다른 물질로 생성되기 때문입니다.

답변 도움 되셨길 바랍니다.감사합니다.

Answer 2

질문자님 께서 말씀하셨듯이 물질은 열을 가하면고체 > 액체 > 기체 순으로 상변화가 일어납니다. 하지만 계란은 예외입니다. 계란 내용물은 단백질로 구성되어있어 단백질의 성질 중 하나는 열과 만나 응고 (액체 -> 고체) 가 되어버리는 것입니다. 이와 같은 성질 때문에 우리가 먹는 후라이가 되는 것입니다.

Answer 3

계란의 단백질은 60℃ 전후에서 단백질의 주성분인 알부민이 열변성이 일어나 불용해성이 되어 응고되게 됩니다.

(오발부민은 6064℃, 오보글로브린은 5867℃에서 응고가 됨)

그래서 물과 같은 액체들은 고온이 되면 그냥 끓게 되지만 계란은 끓지않고 굳어버리게 되는 것입니다.

이를 비가역변화라고 합니다.

​

[참고] 가역변화/비가역변화

원래의 상태로 되돌아 갈 수 있는 변화를 가역변화(reversible change), 원래의 상태로 되돌아가지 못하는 변화를 비가역변화(irreversible change)라고 합니다.

쉽게 설명을 드리자면 물을 끓이게 되면 수증기로 변해도 물이라는 성질은 그대로 유지가 되는 것처럼 원래의 상태로 되돌아 갈 수 있는 변화를 가역변화라고 하고

계란을 삶거나 열을 가하게 되면 계란 내에 들어 있는 단백질이 열변성을 일으켜 응고하게 되는데 이렇게 응고된 계란은 다시 원래의 액체상태의 계란으로 되돌아갈 수 없는 변화를 비가역변화 라고 합니다.

Answer 4

화학적인 문의를 주셨군요.

액체가 기체가 되는 것은 물이 가장 대표적입니다.

이산화탄소는 액체 상태가 없습니다. 얼리게 되면 드라이아이스가 되고 기화되면서 하얀 연기로 변하는데 위로 날라가지 않고 바닥으로 깔립니다. 공기보다 무겁기 때문이죠.

계란은 액체이면서 단백질입니다. 단백질은 열을 가해지게 되면 굳어지는 것입니다.

물의 경우 전기분해로도 기화될 수 있으며, 산소와 수소로 분리 되면서 기화됩니다. 그리고 햇빛에 말려서 기화되기도 하죠. 온도가 낮아지면 얼음이 되어 고체가 되죠.

화학을 배우시면 가장 기본적인 내용으로 우선적올 물을 다룹니다.