설탕과 물엿은 어떤상황에 요리에쓰죠?

제가 설탕과 물엿이 너무 궁금한데요 요리를 할 때 설탕을 넣을 때가 있고 물엿을 넣을 때가 있는데 어떤 상황마다 다르게 사용하는 거죠?