양파는 왜 익히면 단맛이 나는 걸까요?

양파는 생으로 먹으면 매운맛이 강한데 익혀 먹으면 매운맛은 거의 사라지고 달달한 맛이 많이 나던데

그 이유가 무엇일까요? 왜 익히면 단맛이 나는 걸까요?