양파를 구웠을 때 단맛이 나는 이유는, 양파 속 자극성 유황화합물이 분해되면서 설탕보다 단맛을 내는 프로필머캅탄(propylmercaptane)이라는 물질이 생성되기 때문입니다. 이 물질은 설탕의 50-70배의 단맛을 내며, 양파를 조리하면 매운맛이 없어지고 단맛이 나는 이유라고 할 수 있습니다.
양파를 굽게 되면 단맛이 강해지는 이유는 탄화 현상 때문입니다. 양파에는 당분이 함유되어 있습니다. 이 당분은 열에 의해 탄화되면서 단맛을 내는 화합물로 변화합니다. 특히 양파의 내부 온도가 상승하면서 당분이 열에 의해 분해되고, 이 과정에서 단맛을 갖는 화합물이 생성되기 때문에 굽게 되면 단맛이 강해집니다. 또한, 양파를 굽는 과정에서 익은 양파의 단맛이 강해지고, 매운맛은 줄어들게 됩니다.