양파를 익혔을 때 단맛이 더 많이 나는 이유는 무엇인가요?

Question

우리 몸이 좋다고 하는 양파는 익혀서도 먹고 생으로도 먹잖아요 생으로 먹을 때보다 익혀서 먹으면 단맛이 더 많이 나던데 이렇게 양파를 익혀서 먹으면 단맛이 더 많이 나는 이유는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 류호연 영양사입니다. 양파의 일부 성분은 열을 가하면 분해되어 프로필메캅탄(propylmecaptan)으로 바뀌는데이 물질은 설탕의 약 50~70배 정도 단맛이라고 합니다.

Answer 2

안녕하세요. 박연실 영양사입니다.

양파를 익히면 단맛이 나는 이유는, 양파 속 자극성 유황화합물이 분해되면서 설탕보다 50배나 단맛을 내는 프로필머캅탄(propylmercaptane)이라는 물질이 생성되기 때문입니다. 미황색의 양파는 단맛이 두드러질 뿐만 아니라 향도 부드러워지면서 조리 과정에서 많이 사용됩니다.

Answer 3

안녕하세요. 김예은 영양·식단전문가입니다.

양파를 익히게 되면 매운맛을 나타내는 성분인 알리신이 줄어들어

익혔을때 단맛을 더 잘 느낄 수 있습니다.

Answer 4

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

양파를 익히게 되면 유황 화물이 분해가 되면서

프로필메컵탄 이라는 성분이 생성이 되는데

그 성분이 단 맛을 내게 해 줍니다

Answer 5

안녕하세요.

양파를 익히면 매운맛이 나타나는 유황화합물이 단맛을 내는 물질로 변하며, 이로 인해 양파의 단맛이 증가합니다.

또한 익힘으로 당분의 함량이 증가하여 단맛이 강해지기 때문에, 양파를 익히면 매운맛이 감소하고 단맛이 증가하여 더 풍부한 맛을 낼 수 있습니다.