위스키와 꼬냑은 어떤 화학적 차이가 있나요?

Question

안녕하세요~

명절에 양주를 하나 선물 받았는데 위스키네요~

양주는 위스키와 꼬냑이 있다고 하는데 위스키와 꼬냑은 어떤 화학적 차이가 있나요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

위스키와 꼬냑은 모두 증류주라는 점에서는 같지만, 화학적으로는 출발 원료와 발효와 증류 과정에서부터 차이가 납니다. 위스키는 곡물을 원료로 합니다. 보리, 옥수수, 호밀 같은 곡물 속 전분을 먼저 당화 효소로 분해해 당으로 바꾼 뒤, 그 당을 효모가 발효시켜 에탄올을 만듭니다. 이후 증류를 거쳐 알코올 농도를 높이고, 오크통에서 숙성하면서 리그닌과 탄닌 같은 목질 성분이 분해되어 바닐린, 페놀류, 퓨르푸랄 같은 향미 화합물이 생성됩니다. 그래서 위스키에서는 곡물 특유의 고소한 맛과 나무에서 나온 스모키나 바닐라 향이 화학적으로 형성됩니다.

반면 꼬냑은 포도즙을 발효시켜 만든 와인을 다시 증류한 술입니다. 포도 속 당분이 직접 발효되어 에탄올을 만들고, 이를 구리 증류기로 두 번 증류해 순도를 높입니다. 숙성 과정에서는 오크통 속에서 에스터, 리그닌, 탄닌 같은 화합물이 생성되어 과일향과 꽃향, 부드러운 질감을 만들어냅니다. 즉, 꼬냑은 포도에서 비롯된 유기산과 에스터가 풍부해 과실향이 두드러지고, 위스키는 곡물과 오크에서 나온 페놀류와 바닐린이 강하게 작용하는 차이가 있습니다.

Answer 2

안녕하세요.

위스키와 꼬냑은 일상적으로는 둘 다 양주라고 불리지만 화학적으로 보면 출발 물질부터 발효, 증류, 숙성 과정까지 전혀 다른 계통의 술이라고 보시면 됩니다. 가장 근본적인 차이라고 하면 원료가 되는 당의 출처인데요 위스키는 보리, 옥수수, 호밀 같은 곡물의 전분을 원료로 합니다. 전분은 그대로는 발효가 되지 않기 때문에, 당화 과정에서 효소에 의해 포도당, 맥아당 같은 단순당으로 분해된 뒤 발효됩니다. 반면 꼬냑은 포도를 원료로 한 와인을 증류한 술로, 출발점부터 이미 과일 속에 존재하던 과당과 포도당이 발효된 상태인데요, 이 차이 하나만으로도 발효 과정에서 만들어지는 부산물의 성격이 크게 달라집니다. 위스키 발효에서는 곡물 유래 아미노산과 효모 대사로 인해 고급 알코올, 몰트 향을 만드는 화합물, 견과류, 곡물 느낌을 주는 성분들이 상대적으로 많이 형성됩니다. 반대로 꼬냑의 발효는 과일산과 당을 기반으로 진행되기 때문에 에스터류, 꽃 향을 내는 방향족 화합물, 포도 껍질에서 유래한 산성 성분들이 더 풍부하게 만들어집니다.

또한 증류 방식에서도 차이가 있습니다. 위스키는 연속식 증류기나 단식 증류기를 모두 사용하지만, 상대적으로 알코올 도수를 높여 잡미를 줄이는 방향으로 설계되는 경우가 많습니다. 반면 꼬냑은 전통적으로 구리 단식 증류기를 이용해 두 번 증류하며, 이 과정에서 구리는 황화합물 같은 불쾌한 냄새 성분을 제거하면서도 과일 향 성분은 남겨 둡니다. 이로 인해 꼬냑에는 상대적으로 부드럽고 향기로운 저분자 방향족 화합물이 많이 유지됩니다. 감사합니다.