생고기를 굽거나 익히면 빨갛던 색이 갈색?회색으로 변하는데, 어떤 성분이 변해서 이렇게 색깔이 변하는 건가요?

Question

안녕하세요

보통 생고기의 경우 핏기가 있어서 그런지 대부분 빨간색인데요

이런 고기를 불에 굽거나 익히게 되면 색이 갈색? 회색으로 변하게 되는데,

이렇게 변하게 되는건 어떤 성분이 변하기 때문인가요?

Answer 1

안녕하세요. 박정철 과학전문가입니다.

고기의 색깔 변화는 주로 '메일라드 반응'이라는 화학 반응에 의해 일어납니다. 이 반응은 고온에서 아미노산(단백질의 구성 성분)과 감소당류(탄수화물의 한 종류) 사이에서 일어나는 것으로, 이 때 다양한 향미 물질들과 함께 멜라닌이라는 갈색 색소가 생성됩니다. 고기를 굽거나 익힐 때 고기 내부의 단백질과 설탕이 메일라드 반응을 일으키면서 갈색 또는 회색으로 변하게 됩니다. 이 메일라드 반응은 많은 요리 과정에서 중요한 역할을 하는데, 그 이유는 이 반응을 통해 음식의 맛과 향, 색깔 등이 크게 변하기 때문입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

고기가 익으면 색이 변하는 것은 크게 두 가지 이유 때문입니다. 첫 번째는 미오글로빈이라는 단백질의 변성 때문입니다. 미오글로빈은 근육에 존재하는 철분 함유 단백질로, 산소를 운반하는 역할을 합니다. 생고기의 경우 미오글로빈이 산소와 결합하여 붉은색을 띠지만, 고기를 익히면 열에 의해 미오글로빈이 변성되면서 산소와 결합하지 못하고, 갈색 또는 회색을 띠게 됩니다. 두 번째는 마이야르 반응 때문입니다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 열과 반응하여 새로운 색소를 생성하는 화학 반응입니다. 고기를 익히면 단백질과 당분이 분해되면서 마이야르 반응이 일어나 갈색 또는 회색의 갈색 색소인 멜라노이딘이 생성됩니다. 따라서, 고기가 익으면 색이 변하는 것은 미오글로빈의 변성과 마이야르 반응이 동시에 일어나는 결과입니다. 미오글로빈의 변성이 주된 원인이지만, 마이야르 반응도 고기의 색이 변하는 데 중요한 역할을 합니다.

Answer 3

안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.

열은 근육의 색소 myoglobin에 작용하여 색을 변화시키는데 쇠고기의 색이 돼지고기의 색보다 열에 의한 변화가 더 크다. 생고기의 색소는 oxymyoglobin보다 적자색인 myoglobin의 상태가 주이나 가열되면 고기의 내부에 oxymyoglobin의 양이 증가된다. 고기의 가열 정도가 불충분할 때에는 고기 내부는 oxymyoglobin이 많이 차지하므로 붉은 색을 띠게 된다.

고기의 내부 온도가 상승하면 oxymyoglobin의 양은 차차 감소되며, 고기가 충분히 익으면 단백질이 변성되고 변성 globin인 hemichrome으로 되어 갈색 또는 회색의 독특한 색으로 변한다.

Answer 4

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.

고기가 익히거나 굽게 되면 미아황산염이 미아미노산으로 분해됩니다. 미아미노산은 미오글로빈과 결합하지 않으며, 이로 인해 고기의 색깔이 변하게 됩니다. 미아미노산은 갈색 또는 회색을 나타내는 화학물질로, 고기가 익을수록 색깔이 짙어집니다.

Answer 5

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 고기를 구우면 색이 변하는 이유는 근육속에 있는 미오신, 미오글로빈과 같은 단백질이 높은 온도 에 의해서 변하면서 색이 변하는 것입니다.

Answer 6

생고기가 굽거나 익히면 빨간 색이 갈색이나 회색으로 변하는 현상은 미아황산류와 미아황산류 결합체에 의한 것입니다. 이러한 현상은 고기의 단백질과 화학적인 상호작용으로 인해 발생합니다.

생고기의 색깔 변화는 아래와 같은 과정을 거칩니다:

1. 미오글로빈: 생고기에는 미오글로빈(Myooglobin)이라는 단백질이 포함되어 있습니다. 미오글로빈은 산소를 수송하고 보관하는 역할을 합니다. 미오글로빈은 생고기를 빨갛게 만드는 주된 색소입니다.

2. 고기의 익힘과 열처리: 고기가 익히거나 열처리되면 미오글로빈 내에 있는 철이 산화됩니다. 이에 따라 미오글로빈이 갈색과 회색으로 변하게 됩니다. 이 과정을 오케이시다제 반응(OKSIDAZA Enzyme Reaction)라고 합니다.

3. 활성산소 및 활성산소 결합체: 열처리된 고기의 표면에서 생성되는 활성산소들이 미아황산류와 결합합니다. 이 결합에 의해 갈색과 회색의 색깔이 형성됩니다. 이러한 활성산소 결합체는 생고기의 표면에 형성되며, 고기의 표면이 갈색으로 변하게 됩니다.

결론적으로, 고기의 생고기에서 익힘과 열처리로 인해 산화된 미오글로빈과 활성산소 결합체에 의해 갈색과 회색의 색깔이 형성되는 것입니다. 이러한 색깔 변화는 고기의 익히는 과정을 나타내며, 고기의 식감과 맛을 형성하는 중요한 요소 중 하나입니다.