MSG에 대해서 궁굼합니다..
흔히 말하는 MSG는 몸에 해로운가요?많이 섭취해도 괜찮은가요? 방송에서는 천연 조미료라 하는데..그리고 MSG만드는 어떻게 만들어지는가요?
안녕하세요. 윤재빵야빵야입니다.
1907년, 다시마 국물의 풍미를 연구하던 일본 화학자 이케다 키쿠나에(池田菊苗)(1864-1936)[7]가 최초로 발견하고 대량생산에도 성공했다. 최초의 생산법은 그야말로 다시마를 산분해하여 추출하는 방법이었다. 이후 밀가루나 콩의 글루텐을 산분해하여 제조. 이 제법의 부산물로 얻어진 것이 소위 산분해간장이다. 현재는 사탕수수 당액이나 폐당밀을 세균이나 효모로 발효시켜 미생물의 대사생산물로부터 추출해내는 생합성법을 사용한다. 식초나 요구르트를 만드는 프로세스와 비슷하다. 이 생합성법은 이런저런 변형이 많은데, 국내회사도 따로 독자제법을 개발하여 특허권분쟁을 피할 수 있었다.
MSG는 화학조미료이지만, 해당 문서에서 같이 설명하는 사카린, 아스파탐 등과 달리 MSG 분자는 화학적으로 합성, 변형하지 않으며 단지 미생물, 동식물 등에서 추출, 정제, 농축할 뿐이다. 공장에서 정제, 농축 생산한다는 점에서는 사실 정제 소금이나 정세 설탕과 다를 바도 없다. 화학적으로 합성해서 화학조미료가 아니라 화학이란 학문으로 연구해서 나온 조미료라 화학조미료인 것이다.
MSG를 '화학'조미료로 부르곤 하는데 화학하면 떠오르는, 즉 무슨 석유 같은 것으로부터 합성해내는 그런 것은 아니다. 재료 자체도 사탕수수나 사탕무 같은 자연적인 것이며, 추출 과정도 즙에서 설탕을 추출한뒤 남은 당밀액을 발효시킨 다음 정제하는 과정을 거치는 등 꽤나 일반적인 방식이다. 이러한 과정 때문에 MSG는 2014년부터 그동안 화학적 식품첨가물(화학조미료)에서 식품첨가물 기준이 변경되었다.
MSG가 과거 화학조미료라고 통칭되었던 이유는 MSG의 첫 상품인 아지노모토에서 제품명과 같이 병기해 광고를 했기 때문이다. 여기에 공영방송인 NHK도 간접광고를 피해야 하는 방송환경상 요리 프로그램 등에서 '화학조미료'라고만 언급하여 해당 표현이 널리 퍼지는 데 한몫 했다. 당시 일본에서 화학이라는 단어는 뭔가 새로운 것을 마술처럼 만들어낸다[8]는 사회적 인식이 있었기에 지금과는 달리 화학조미료라는 명칭이 상품을 돋보이게 해주는 역할로서 거부감이 없이 사용되었지만 향후 일본에서 환경 문제가 부각되고 화학이라는 단어가 부정적인 일면을 갖게된데다, 1980년대에는 거품경제와 함께 일어난 미식 트렌드의 영향으로 '화학조미료 첨가=싸구려 음식'이란 인식까지 생겨나자 '화학조미료'란 표현은 자연스럽게 식재료 분야에서 퇴출되었다. 지금은 NHK 등 일본 언론에서도 '감칠맛 조미료'(うま味調味料)란 표현을 사용한다.
생합성을 이용한다는 특성을 이용해 미원의 1980~90년대 광고를 보면 사탕수수 농장의 모습을 보여주면서 '자연에서 찾은 맛'이라는 타이틀을 걸기도 했다. 초기 페니실린 생산에서도 생합성을 이용했으며, 채산성 및 기타 이유로 화학물질 생산에 있어 생합성을 이용하는 경우는 적지 않다. 또한 포장지에 "발효 조미료"라는 말을 써놓기도 하였다.
MSG 역시 석유로부터 합성해내는 방법이 있기는 하다. 아크릴의 원료인 아크릴로니트릴을 이용하는 방법이 대표적인데 이는 원가가 생합성보다 훨씬 많이 드는 것은 물론, 결정적으로 생산 중 인화성가스가 생성되는 관계로 상용화되지는 않았다. 머리카락으로 간장을 만들 수 있다고 해서 머리카락으로 간장을 양산하지는 않는 것과 마찬가지다. 사탕수수와 석유의 원가를 비교해보면 차라리 사탕수수로 만드는 것이 더 이득일 뿐더러 이미지 상으로도 이쪽이 훨씬 낫다.출처 나무위키