왜 오래 굽게 되면 소고기는 질겨 지는 건가요?? (단백질 성분이 어떻게 변하길래 질겨지는거죠?)

Question

안녕하세요

보통 소고기를 구워 먹을 때는 너무 오래 굽지 말라고 하는데요

너무 오래 굽게 되면 소고기가 너무 질겨지기 때문인데요

왜 오래 굽게 되면 소고기는 질겨 지는 건가요?? (단백질 성분이 어떻게 변하길래 질겨지는거죠?)

Answer 1

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.

소고기가 오래 굽게 되면 단백질이 응고되어 더 단단하고 질긴 텍스처를 가지게 됩니다. 이는 단백질이 열에 의해 변성되고, 단백질 간의 연결이 강화되기 때문입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.

단백질의 변성 때문인 것으로 알고있고, 질겨지지만 체내에서 소화 흡수는 용이해집니다.

Answer 3

안녕하세요. 박정철 과학전문가입니다.

오래 굽게 되면 소고기가 질겨지는 이유는 주로 단백질의 변화와 관련이 있습니다.

오래 굽게 되면 고기의 단백질이 열에 의해 응고됩니다. 고기 내부의 단백질 섬유 구조가 수축하면서 조직이 밀착되어 고체와 같은 질감을 갖게 되며, 오랫동안 굽게되면 소고기에서 수분이 증발하게 됩니다. 수분은 고기를 부드럽고 촉촉하게 유지하는 역할을 합니다. 따라서, 수분의 감소로 인해 소고기가 건조해지며, 그 결과로 질감이 더욱 경직되어 보입니다. 그리고, 오랫동안 고온에서 굽힘으로 인해 연결 조직인 콜라겐 섬유가 변성됩니다. 변성된 콜라겐은 탄력성을 잃어 힘이 전달되는 능력이 줄어들어 소고기가 더욱 질긴 텍스처를 가지게 됩니다. 또한, 오래 굽는 동안 지방 분자도 영향을 받습니다. 지방 분자들은 열에 의해 녹아 나오거나 기름으로 변할 수 있으며, 이로 인해 고체 상태인 지방 세포들 사이에서 마찰과 함께 짧은 체인 길이를 가진 포화 지방산으로 재구성됩니다. 이러한 포화 지방산들은 보다 단단한 질감를 만들어내므로, 소고기가 더욱 질긴 것처럼 보일 수 있습니다.

Answer 4

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 소고기를 살짝 익혀서 먹으면 부드럽고 육즙이 맛이 있는데요. 소고기는 수분과 단백질 그리고 약간의 콜라겐으로 형성되어 있습니다. 이런 소고기를 오래 구우면 소고기에 들어 있는 수분은 날라가고 단백질이 수축하게 되어 단백질 분자끼리의 결합이 더 강해지고 또한 고기에 들어 있는 콜라겐도 높은 온도에서는 수축하면서 단백질보다 더 많이 수축되면서 결합이 강해져서 고기를 먹으면 질겨지는 것입니다.

Answer 5

소고기가 오래 굽게 되면 질겨 지는 이유는 주로 단백질의 변화와 수분 손실 때문입니다.

1. 단백질 구조 변화: 고기는 주로 단백질로 이루어져 있으며, 요리 과정에서 단백질 구조가 변화합니다. 고온에서 오랫동안 조리하면 단백질 분자 사이의 결합이 강해지고, 이로 인해 단백질이 더 질겨질 수 있습니다. 특히 고열에서는 고기의 미리닛과 시스테인과 같은 아미노산이 반응하여 주로 경화되는 Maillard 반응이 발생합니다. 이러한 반응은 단백질의 질감을 변화시키고 질겨지게 만듭니다.

2. 수분 손실: 오래 굽게 되면 고기 내의 수분이 증발하고 감소합니다. 수분은 고기의 부드러움과 촉촉함을 유지하는 역할을 합니다. 수분이 감소하면 고기는 건조해지고, 따라서 질긴 질감을 얻게 됩니다.

3. 과음으로 인한 가열: 일부 요리에서는 고기를 오래 구워봅니다. 불 필요한 과열로 인해 고기의 단백질이 과다하게 익힐 수 있습니다. 이러한 경우 고기는 더욱 더 질겨질 수 있습니다.

고기 요리에서는 고기를 적절한 시간과 온도로 요리하는 것이 중요합니다. 너무 오래 요리하거나 너무 높은 온도에서 요리하면 고기가 질겨질 수 있으므로, 적절한 조리 기술을 사용하여 고기의 부드러운 질감을 유지하는 것이 좋습니다.

Answer 6

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

소고기는 단백질로 이루어져 있습니다. 단백질은 열을 받으면 변성을 일으키는데, 이 변성은 단백질 분자의 구조가 변하는 것을 말합니다. 단백질의 구조가 변하면, 단백질 분자 사이의 결합이 강해져서 질겨지게 됩니다