소고기를 오래 구우면 질긴 이유가 무엇인가요?

Question

소고기를 적당히 익히면 씹기 좋은데 오래 구울수록 질겨지더라구요. 소고기를 오래 구울수록 질겨지는 원인이 무엇인지 궁금하네요. 소고기는 단백질 식품으로 열에 의해 조직이 질겨지는것인지 과학적으로 설명좀 부탁 드리겠습니다.

Answer 1

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

소고기는 주로 단백질과 수분으로 이루어져 있습니다. 그리고 소고기를 오래 구울 경우, 단백질 분자들이 수분을 잃고 건조해져서 조밀해지게 됩니다. 이로 인해 고기의 식감이 질겨지는 것입니다.

또한, 고기를 오래 구울 경우 단백질 분자들 사이에 있는 결합력이 강해져서 조직이 더욱 단단해집니다. 이로 인해 고기가 더욱 단단하고 질겨지게 되는 것입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.

오래둔 소고기는 육즙이 금방 없어지므로 퍼석 퍼석 해집니다.

바로 구운 고길 먹을수 있게끔 해 주는 거이 가장 좋은 방법이구요

Answer 3

소고기가 오래 구워질수록 질긴 이유는, 단백질이 열에 의해 거칠어지기 때문입니다.

소고기는 단백질을 많이 함유하고 있는 식품으로, 단백질은 열에 의해 분자 구조가 바뀌는 변성이 일어나기 쉽습니다. 그리고 이 변성이 일어남에 따라 단백질이 더 질긴 질감을 가지게 됩니다.

또한, 오래 구워진 소고기는 수분이 증발되어 건조해지기 때문에 더 질긴 느낌이 강해집니다.

따라서, 적당한 시간과 온도로 구워 먹는 것이 좋습니다. 또한, 소고기를 구울 때는 온도와 시간을 조절하여 단백질이 과도하게 변성되지 않도록 조심해야 합니다.

Answer 4

안녕하세요. 이성희 과학전문가입니다.

소고기의 근섬유 조직에 포함된 액틴, 미오신과 같은 단백질이 고온에서 수축되고 응고되기 때문에 오래 익히면 식감이 질겨지게 된다고 하네요. 근섬유 조직의 응고는 40도시 이상으로 가열했을 때 시작된다고 하니 소고기는 살짝 익혀서 먹어야 부르러운 식감을 느낄 수 있습니다.

Answer 5

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

소고기를 오래 구우면 질기게 되는 이유는 고기의 단백질이 열에 의해 변성되어 수축하고 굳어지기 때문입니다. 이로 인해 고기의 질감이 단단해지고 질기게 됩니다. 또한 고기를 오래 구울수록 수분이 증발하여 건조해지기 때문에 더욱 질기게 느껴질 수 있습니다.

따라서 고기를 적절한 시간 동안 구워서 수분과 육즙을 유지하고 부드러운 질감을 유지하는 것이 좋습니다.

Answer 6

안녕하세요. 김경욱 과학전문가입니다.

소고기를 오래 구울수록 질겨지는 원인은, 소고기에 함유된 단백질이 열에 의해 변성되어 조직이 더욱 단단해지기 때문입니다.

소고기는 주로 세 개의 단백질인 콜라겐, 엘라스틴, 그리고 미오신이 함유되어 있습니다. 콜라겐은 고기의 조직을 유지하는 역할을 하며, 엘라스틴은 유연성을 제공하고, 미오신은 고기의 색을 결정하는 역할을 합니다.

그러나 열에 노출되면 콜라겐이 수축하여 식물성 섬유와 비슷한 구조를 형성하게 되어, 고기의 조직이 더욱 단단해지게 됩니다. 이 과정은 오랜 시간동안 노출되거나 고기가 고온의 환경에서 조리될 때 특히 더욱 진행됩니다.

따라서, 적당한 시간동안 조리하면 소고기는 부드럽고 씹기 좋지만, 오래 구울수록 콜라겐이 더 많이 수축하여 고기의 조직이 더욱 단단해지는 것입니다.

Answer 7

안녕하세요. 박재민 과학전문가입니다.

소고기를 오래 구우면 단백질이 변성되어 고기가 딱딱해지고, 소화가 어려워 영양분이 몸에 흡수되기 어렵다고 합니다. 또한, 오래 구우면 육즙이 타고 마르기 때문에 그렇습니다. 살짝 구우시면 육즙이 그대로 있기 때문에 맛도 좋고 부드럽게 느껴지는 것 같습니다.

Answer 8

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.소고기가 오래 구워질수록, 그리고 높은 온도에서 구워질수록, 질긴 이유는 주로 두 가지가 있습니다.

첫째, 소고기는 주로 단백질로 이루어져 있습니다. 단백질은 높은 온도에서 열에 의해 변성되면서 더 단단하고 조밀한 구조로 변하게 됩니다. 이로 인해 고기가 더 질겨지게 됩니다.

둘째, 고기 내부에는 수분이 존재합니다. 수분은 열을 받으면 수증기로 변하면서 고기 내부 압력이 증가하게 되며, 이는 고기 조직을 더 밀집하게 만들어서 고기가 더 질겨지는 원인이 됩니다.

따라서, 고기를 더 부드럽게 조리하고 싶다면 저온에서 천천히 조리하거나, 고기 내부의 온도가 적절하게 유지되도록 주의해야 합니다. 또한, 소고기와 같은 질긴 고기를 부드럽게 만드는 방법 중 하나로는, 장시간 저온 조리법인 슬로우 쿠킹이 있습니다. 이 방법은 소고기를 저온에서 천천히 조리하면서, 고기 내부의 결합조직을 녹이는 등의 방법으로 고기를 부드럽게 만들어줍니다.

Answer 9

안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.

소고기는 고깃살속에 수분이다량 포함되 있습니다.

육즙이라고 하는데요.

가열하면 할수록 수분이 증발 합니다.

그럼 당연히 고기는 육즙도 다빠지고

남은 것은 살코기 뿐인데

그것마저 타버리기 때문에 질깁니다

고기뿐 아니라 채소도 그냥 놔두시면 수분이 증발하면서 줄어들고 질겨집니다

똑같은 겁니다.

Answer 10

안녕하세요. 이준엽 과학전문가입니다.

소고기는 주로 단백질로 이루어져 있습니다. 오랜 시간 동안 구워지면, 이 단백질 구조가 변화하여 질감이 더욱 질겨지게 됩니다.

단백질은 보통 4개의 구성요소인 아미노산으로 이루어져 있습니다. 이 아미노산은 서로 결합하여 다양한 형태의 단백질을 형성합니다. 그리고 이 단백질은 보통 고온의 열처리에 의해 변성됩니다.

소고기를 오랜 시간 동안 구워 놓으면, 고온과 장시간의 열처리로 인해 아미노산들의 결합이 파괴되어 단백질 구조가 더욱 복잡하고 강력한 결합으로 재조직화됩니다

Answer 11

안녕하세요. 박병윤 과학전문가입니다.

일반적으로 요리시 열처리는 고기 내 콜라겐이라는 성분을 젤라틴화하기 때문에

결체조직을 연하게 하고, 근원섬유 단백질을 응고시킴으로써 근육이 질겨집니다.

열처리 동안 근원섬유들은 수축되고 고기가 질겨지거나, 단단해집니다.

한번질겨지거나 단단해지면 다시 연하게 돌아오지 않습니다.