안녕하세요. 김계민 과학전문가입니다.
기본적으로 맥주는 맥아를 끓여 만든 맥즙에 효모를 넣고 발효시켜 만드는데요, 효모가 발효하면서 약 0.3~0.4%의 탄산기체(이산화탄소)를 만드는데, 맥아 속에 들어있는 단백질과 홉의 '폴리페놀' 성분이 계면활성제 역할을 하여 이산화탄소를 붙잡아두면서 거품이 생성되게 됩니다.
그래서 이 단백질 함량이 높은 보리로 맥주를 만들면 더 거품이 많은 맥주가 만들어지게 되는 거죠. 흑맥주는 일반 다른 맥주들에 비해 거품이 많은 편인데, 이 이유는 흑맥의 당 함량이 높아 거품을 잡아주는 능력이 좋기 때문입니다.
맥주 제조 과정이 아닌 맥주를 따르는 방식 등에 따라 맥주 거품 양이 달라지기도 해요. 예를들어 맥주집에 가면 흔히 볼 수 있는 '생맥주 기계'는 기체의 용해도는 압력에 비례한다는 '헨리의 법칙'을 활용하여, 맥주가 생맥주 기계의 좁은 관을 통과하면서 받는 높은 압력으로 질소 기체가 잘 녹아 맥주 거품이 많이 생성되는 원리입니다.
