안녕하세요. 거대한 명군 1623입니다.
쫄면이나 냉면 면발이 쫄깃한 비결은 제조 과정에 있다. 반죽 단계부터 섭씨 130~150도의 뜨거운 열로 익히면 밀가루나 전분의 차지고 끈끈한 성질(점성도)이 높아지고,사출기로 강한 압력을 가해 뽑아내면 면이 조밀해져 질기다. 이은정 CJ식품연구소 수석연구원은 "쫄면은 떡으로 치면 가래떡과 같은 방법으로 만들어진다"며 "재료에 상관 없이 반죽 단계의 가열 여부와 사출 과정에서 압력을 가하는 강도에 따라 쫄깃한 정도가 결정된다"고 설명했다.
