생선을 굽거나 튀길때 냄새가 심한 이유는 뭔가요?

Question

생선을 조리하기 위해서 굽거나 튀기면은 비린내 비슷하게 나면서 집안에 생선 냄새가 진동을 하는데요 그러한 생선을 가열했을때 강하게 나는 냄새는 어떠한 성분때문에 심하게 나는건가요?

Answer 1

안녕하세요~석산화입니다~

생선에 포함된 지방과 단백질이 고온에서 분해되면서 휘발성 물질이 생성되기 때문입니다. 이 휘발성 물질에는 트라이메틸아민 같은 화합물이 포함되어 있는데 이 성분이 바로 비린내와 특유의 생선 냄새의 주범입니다. 특히 고등어나 꽁치 같은 등푸른 생선은 지방 함량이 높아 더 강한 냄새가 납니다.

Answer 2

생선을 굽거나 튀길 때 냄새가 심한 이유는 단백질과 지방이 고온에서 분해되며 발생하는 휘발성 화합물 때문이라고 하는데요. 트리메틸아민(TMA) 같은 물질은 생선 특유의 비린내를 유발하며, 고온 조리 시 공기 중으로 퍼지기쉽다고 합니다.