조기 등 생선류는 구이를 해먹고 나면 냄새가 왜 이렇게 나는건가요?

Question

조기 등 생선류는 구이를 해먹고 나면 냄새가 왜 이렇게 나는건가요?

생선류의 음식들은 냄새가 왜 심하게 나는건지 궁금합니다.

생선들은 어쩔수 없이 비린내가 나는건가요?

어떠한 성분때문에 그런건가요?

Answer 1

안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.

생선의 비린내는 트리메틸아민(TMA)이라는 성분이 공기 중에서 산화되며 발생합니다.
특히 조기나 고등어처럼 지방이 많은 생선은 열을 받을 때 이 성분이 더 강하게 퍼집니다.
신선도가 떨어지거나 조리 시 환기가 부족하면 냄새가 더욱 심해질 수 있으므로 유의해야합니다.

Answer 2

질문 감사드립니다.

그 특유의 비린내는

1) TMAO

2) TMA

에서 대표적으로 기인합니다.

생선 지방, 단백질은 열을 받고 분해되기도 해서 생기는 화합물입니다. 고등어, 꽁치같이 지방이 많은 생선은 냄새가 강하게 납니다.

생선의 근육에 트라이메틸아민옥사이드(TMAO) 물질이 있습니다. 이것이 가열되고 세균으로부터 분해가 되면 트라이메틸아민(TMA) 휘발성의 화합물로 변하게 됩니다.

바로 이 물질이 코를 찌르는 비린내 주범입니다.

게다가 단백질은 열 받으면 황화수소, 알데하이드, 아민류 같이 여러 휘발성 화합물이 생기고 공기 중에 산소와 만나서 산패의 냄새를 유발하고 벽이나 커튼, 블라인드에도 배어서 오래가기도 합니다. 조기같이 지방과 수분이 많은 생선은 높은 온도에서 단백질은 신속하게 분해가 되니 냄새는 심해집니다.

이런 냄새는 피할 수 없지만 줄일 수 있어요.

<줄이는 법>

굽기전에 생선 표면에 수분을 닦으며, 식초, 레몬즙을 발라서 생성을 억제합니다. 청주, 생강, 마늘을 곁들이게 된다면 단백질 분해할때 생기는 냄새를 중화시키기도 합니다. 조리에는 창문을 여시도 쎈불 말고 중불 아래에서 구우셔야 탄내가 덜하죠.

비린내는

=공기, 열, 화학반응으로 나타나는 결과입니다.

참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.