감자탕에 사용되는 고기는 주로 돼지 등뼈를 사용합니다. 이 부위는 뼈에 붙어있는 고기가 많고, 육질이 연하며 국물 맛이 깊어지는 특징이 있습니다. 등뼈는 국물에 깊은 맛을 주고, 조리 과정에서 고기가 뼈에서 잘 떨어져 나와 먹기 좋습니다.
감자탕을 조리할 때는 등뼈를 먼저 삶아 육수와 고기가 잘 우러나도록 합니다. 이 과정에서 불순물이나 기름을 제거하기 위해 몇 차례 헹구거나 끓여내는 것도 중요합니다. 감자탕의 풍미를 더하기 위해 다양한 부재료와 양념이 추가되지만, 주된 고기 부위는 돼지 등뼈입니다.