안녕하세요. 단정한낙지284입니다.
우선 단맛 자체가 차가운 상태일때보다 따뜻한 상태일때 더 달게 느껴집니다. 예를들어 달달한 커피를 마셨는데 그걸 차갑게 만들면 따뜻했을때보다 덜 달게 느껴지게 되요. 그래서 차가우면서 달달한 음식들은 우리가 생각하는거 보다 훨씬 더 설탕이 많이 들어있다는걸 기억해야합니다.
그리고 단맛은 열에 분해됐을때 더 작은 당분 분자로 분해되면서 좀더 미세하게 단맛을 증가하게 되고 우리 혀가 그걸 느끼게 됩니다. 마찬가지로 가열했을때 캐러멜라이징이나 마이야드 반응으로 인해 당분 분자에서 색소나 향기가 강화되면서 단맛이 강조됩니다.
마지막으로 당분에 열을 가하면 수분이 증발되면서 담은 당분이 더 고농축으로 느껴지게 됩니다.
