음식을 진공포장하면 더 오래 보관 가능한 이유가 뭔가요?

음식이나 식재료를 그냥 지퍼백이나 통에 보관하는 거보다 진공포장해서 보관하는게 왜 더 오래 보관 가능한 건가요?

진공포장하려면 기계를 이용해야하나요?